Ouverture au centre-ville. La devise du tout nouveau Déci Comptoir gourmand annonce la couleur: «Des produits d’ici avec des vins au DéCi». Les agrumes proviennent donc des serres de Niels Rodin, la moutarde de Cottens et les escargots de Vallorbe. Et les vins sont servis au verre et sont glanés chez quelques stars de la viticulture suisse et chez des petits producteurs (encore) méconnus. Ce concept, Nathalie Cruchon (la petite fille du célèbre Henri, à Échichens) et Benjamin Deschamps (un jeune chef formé dans quelques grandes tables romandes) l’avaient déjà lancé à Échichens. Mais, ils viennent de déménager sous-gare à Lausanne (en grande photo ci-dessus). Alors, nous y sommes allés.
Les malakoffs aux graines de moutarde, par Benjamin Deschamps.
Cappuccino? Non... Espuma de pomme de terre et duxxelle de champignons!
Sublime baba au fenouil et à l'absinthe, surmonté d'une chips du légume.
Espièglerie culinaire. À midi, la carte est (très) restreinte: avec d’excellents baos au homard et à l’écrevisse, au bœuf et/ou aux champignons, notamment. Le soir, l’offre s’étoffe. Avec ces bricelets craquants au tartare de féra parfumé aux agrumes et agrémentés de feuilles de tagètes: c’est fin, délicat, charmeur. Puis, il y a les malakoffs, irrésistibles, aux graines de moutarde. On poursuit avec un gravlax de truite intensément rouge, qu’un coulis d’agrumes très amer tend à éclipser. Les escargots, eux, sont merveilleusement traditionnels en goût, avec leurs chanterelles et leur espuma au persil. Ils entrent en contraste avec ce qui ressemble à un cappuccino, mais qui se révèle un espuma de pomme de terre qui répond à une duxelle de champignons d’une parfaite volupté. Un plat qu’un coulis d’agrumes pimentés vient fouetter (palais sensibles s’abstenir).
Faux Babybel, vrai plaisir. Alors que le service, joyeux et enthousiaste, jongle avec de jolies suggestions de vins au déci, voici le fromage frais enrobé d’une gelée goûteuse de piquillos: il a le look du Babybel, mais la finesse d’une bouchée qui clôt agréablement un repas. Pas une raison de renoncer à ce baba d’anthologie, moelleux et délicat, où le fenouil répond à l’absinthe en une harmonie suave tout simplement délicieuse.
