Adieu Frenchie. Frenchie était le surnom donné au chef parisien Grégory Marchand par le très anglais Jamie Oliver. Le nom est devenu celui des restaurants du chef, dont l’adresse parisienne est aujourd’hui étoilée. Du côté des Alpes valaisannes, après l’aventure Frenchie, l’Expérimental Verbier revoit sa copie et présente, pour la saison hivernale, sa nouvelle brasserie: le St Bernard. Un nom évocateur, hommage au col éponyme et clin d’œil au légendaire chien secouriste des montagnes. À la tête de ce nouveau repaire d’épicuriens, on retrouve Kevin Di Bonito et Jimmy Parisse. Le duo dirige déjà le club de l’hôtel, le mythique Farm Club, qui fait vibrer les nuits de la station bagnarde depuis les années septante. (Grande photo ci-dessus: carpaccio de noix de Saint-Jacques.)
Le pâté en croûte de la cheffe Marta.
Filet de boeuf, sauce poivre noir qui peut aussi se commander Rossini pour une version festive au foie gras.
Salade de pissenlits et endive au bleu du Valais avec ses pickles de poires et noix.
Dîner aux chandelles. Le choix de ce tandem pour incarner le St Bernard est stratégique. Le groupe hôtelier, en plein développement, veut faire rayonner son restaurant au-delà des murs de l’établissement. Et qui mieux que deux figures bien connues des nuits de Verbier pour attirer oiseaux de nuit, locaux et skieurs? Quant à l’orientation du lieu, Jimmy Parisse résume: «Nous voulions un endroit convivial, réconfortant, fancy mais pas trop. Nous revenons avec une cuisine lisible, accessible, qui parle à tout le monde. Une adresse qui convient aussi bien aux familles qu’à nos clients du club désireux de dîner tardivement avant de poursuivre la fête au Farm.» Pour renforcer le positionnement de brasserie chic, nappes immaculées et chandelles habillent désormais les tables dès l’après-ski. En cuisine, le jeune chef exécutif du groupe, Rudy Ballin, signe une carte de classiques bien exécutés. Il est secondé sur place par la cheffe Marta Ruiz Garcia, dont le talent avait déjà séduit les gourmets à l’époque de Frenchie.
La truite à la Grenobloise (citron, croûtons et câpres).
Dans l’air du temps. Belle tranche de pâté en croûte, spécialité de la cheffe Marta, terrine de foie gras de saison, œufs mimosa incontournables, tartare de bœuf coupé au couteau accompagné de son jaune d’œuf, ou encore demi-homard élégant: la carte aligne des entrées classiques, efficaces et gourmandes. Rien de compliqué, mais des fondamentaux parfaitement maîtrisés, en phase avec l’air du temps. Notre coup de cœur? Le carpaccio de Saint-Jacques et sa vinaigrette herbacée à la bergamote et à l’estragon, aussi frais que raffiné, présenté dans sa coquille. Côté dressage, le sens du détail fait son effet, comme ces gambas croustillantes servies dans une coupe à glace rétro en inox, posée au centre de la table: pile dans la tendance.
Aussi simple qu'efficace, l'assiette d'œufs mimosa.
Gourmandise et générosité. Côté plats, la générosité domine: copieuse volaille fermière, sauce au vin jaune, accompagnée de girolles en persillade; porc fondant du Valais nappé d’une sauce brillante à la Mondeuse; perche d’élevage rôtie en hommage au terroir local. Et pour les amateurs de spécialités fromagères, les malakoffs et l’incontournable Mont d’Or au four s’ajoutent à la carte: parfaits à partager. Fidèle à l’esprit du St Bernard, la table invite au partage jusqu’au dessert. Parmi les propositions sucrées, difficile de résister aux churros ultra-gourmands ou à l’excellente mousse au chocolat servie avec une belle générosité.
Le restaurant St Bernard, Expérimental Chalet à Verbier
Photos: Salomé Rateau pour l'Expérimental Chalet
