Taille basque. C’est une des nouvelles tendances culinaires du moment: le cheesecake, non pas new-yorkais, mais… basque! De San Sebastián à New York, ce cheesecake spécial, inspiré de la tarte au fromage traditionnelle espagnole, connaît un engouement international depuis quelques années. Genève succombe enfin à cette tendance gourmande, avec l’ouverture toute récente de La Basquerie, une pâtisserie mono-produit entièrement dédiée au cheesecake basque (grande photo ci-dessus).
Brûlez les tous! Ce gâteau est né dans les années 1980 à San Sebastian, dans les cuisines de Santiago Rivera, chef du restaurant familial La Viña. Son cheesecake, léger et peu sucré, avec seulement 5 ingrédients, a la particularité d'être très caramélisé, presque brûlé sur le dessus, à tel point qu'on l'appelle parfois cheesecake brûlé. Bien que populaire, ce n'est que dans les années 2000, avec l'avènement de TripAdvisor et autres plateformes de tourisme, que le cheesecake basque explose. En 2019, il est nommé «Hottest Dessert of the Year» par Bloomberg, puis placé en 2021 parmi les grandes tendances food mondiales par le «New York Times».
Mariano Piñeiro, le chef à l'origine de La Basquerie
Trois formats sont disponibles: à la part, en petit format de 425 grammes, ainsi qu’en un ultime et majestueux format de deux kilos.
Tel un Mont d'Or. À Genève, La Basquerie est une élégante boutique au décor minimaliste et contemporain, où chaque meuble a été imaginé sur mesure avec des matériaux nobles, alliance de métal, de bois exotique et de marbre. Ici, les gâteaux sont présentés sous cloche tels des trésors. Le cheesecake basque se décline dans des boîtes à fromage façon vacherin Mont-d’Or, qui servent aussi bien de moule de cuisson que d’écrin de présentation.
Du biscuit. Leur astucieux et élégant contenant n’est pas choisi par hasard. Celui-ci garantit une cuisson idéale: bien saisi et caramélisé sur le dessus et onctueux à cœur, en plus de fournir un moyen de le transporter sans encombre. Dans cette optique toujours, le chef a ajouté à sa recette signature une légère base de biscuit (habituellement absente) à l'amande. Cette petite touche personnelle permet au gâteau de se maintenir, et offre un supplément de texture appréciable, et beaucoup de gourmandise à l’ensemble.
Le dessus bien caramélisé du cheesecake de Mariano. Celui-ci est cuit dans son élégant contenant: une boite à fromage.
Alliance de la Galice et du Pays Basque. Le maître des lieux Mariano Piñeiro a l'accent chantant, les bouclettes virevoltantes et une sympathie toute hispanique. Pas un inconnu, en effet, ce chef, épicurien et passionné, officiait jusqu’alors au très en vue Tablard, le bistrot-bar carougeois. Mariano est galicien, d’origine basque: «Je n’ai pas oublié la fameuse tarte au fromage de ma grand-mère, un dessert familial typique et traditionnel en Espagne». C’est lors de son passage à Barcelone, où il dirigea les cuisines d’un restaurant galicien, que ce perfectionniste s’est pris de passion pour ce cheesecake spécial dont il a affiné la recette jusqu’à trouver l’équilibre parfait entre la crème, le brulé et le fondant.
Une vraie crème! À La Basqueria, Mariano compose lui-même sa propre crème de fromages, tous suisses: un fromage frais, une ricotta salée et une autre classique, du gruyère, et du mascarpone. La recette précise restera jalousement gardée! Dans sa vitrine, Mariano suggère cinq parfums différents. Il y a les deux classiques du moment: le cheesecake nature, avec sa crème de fromage légère et onctueuse, ainsi qu'une audacieuse variante à la bûchette de chèvre cendrée suisse. Trois autres parfums varient selon les envies du chef: au chocolat Orfèvre, à la pistache ibérique, et enfin spéculoos, qui remporte un grand succès d'après le chef. Pour sa prochaine création, Mariano travaille déjà sur une version cheesecake-tiramisu.
Accords avec le café. Tous ces délices sont préparés la veille pour le lendemain et se gardent sans peine une petite semaine au frigo. Pour accompagner ces délicieux cheesecakes, Mariano, fidèle à son exigence, propose chaque semaine un excellent café de spécialité du torréfacteur Jordanien Base Coffee. Le jeune chef-entrepreneur a d’ailleurs pour ambition de proposer prochainement des accords-café et cheesecake pour sa Basqueria. Il rêve aussi de décliner son concept, et surtout d’ouvrir un jour son propre restaurant. On saure quoi commander pour le dessert.
Photos: La Basqueria, Nouhad Monpays
