Texte: David Schnapp
Célébrer le printemps. Grand changement pour les Nespresso Gourmet Weeks! Cette année, les désormais célèbres semaines unissant les grands chefs suisses et le géant du café auront lieu au printemps, du 23 mai au 7 juin 2025. En outre, le format changera légèrement: le menu spécial aux notes de café sera servi exclusivement à midi, dans neuf restaurants triés sur le volet. Au préalable, et afin de permettre aux chefs concernés de développer leur créativité, ils ont été invités à Romont, «au cœur du café de Nespresso», comme l'exprime Dominique Niederhauser, «Coffee Ambassador Manager» et responsable de la gastronomie chez Nespresso Suisse. Cet expert s'occupe notamment de la collaboration avec les restaurateurs, et voulait offrir aux huit chefs venus de toute la Suisse «un peu d'inspiration pour les Nespresso Gourmet Weeks».
(Grande photo ci-dessus, de haut en bas et de gauche à droite: Jacopo Rovetini, Serge Labrosse, Gerardo Metta, Arno Abächerli, Silvia Manser, Guy Ravet, Christoph Hunziker et Mike Wehrle sur le site de production de Nespresso à Romont)
Dominique Niederhauser donne des conseils à Silvia Manser, la cheffe du Truube (17/20, Gais, AR).
Afin de développer son imagination, Guy Ravet déguste et teste un café, dans les usines Nespresso à Romont.
Café et ail noir? Pour ces chefs, dont plusieurs participent aux Nespresso Gourmet Weeks depuis plusieurs années, le défi est grand. D'abord de travailler le café en salé, mais aussi de créer des plats toujours différents. Silvia Manser ne s'en lasse pas: «Je trouve passionnant d'intégrer le café sous différentes formes, hors des simples boissons et desserts.» Si son menu est encore en cours d'élaboration, elle réfléchit assez concrètement à une vinaigrette à l'ail noir pour l'entrée, alors qu'un café blanc devrait jouer un rôle dans le dessert sous forme d'espuma.
Dominique Niederhauser et Nicolas Delteil, General Manager de Nespresso Suisse.
Course d'école entre grands chefs. C'est justement pour la création de leurs menus que le voyage à Romont est très utile et apprécié des chefs. Dans la petite «école du café» de Dominique Niederhauser, ces derniers ont pu en apprendre plus à propos de cette plante, notamment sur la «ceinture du café», cette zone climatique chaude et humide qui entoure l'Equateur. Une autre thématique abordée par les cuisiniers est évidemment le café de spécialité. Un exemple? Le Pink Bourbon de Colombie, qui présente un profil aromatique qui se situe quelque part entre le café filtre et le thé Earl Grey. Après la théorie, place à la partie pratique, lors de laquelle les huit artisans ont pu déterminer la qualité de ces cafés de manière professionnelle: ils se sont essayé à l'art du cupping, en jouant de leurs sens, odorat et goût en premier lieu.
Café de spécialité par excellence, le Pink Bourbon de COlombie est prêt à être dégusté.
Chef de l'Auberge de la Croix Blanche à Villarepos (15/20, FR), Arno Abächerli l'avoue volontiers: «Ce n'est pas facile de définir toutes les spécificités du café que l'on déguste!»
Le café version asiatique. À l'instar de Silvia Manser, Arno Abächerli, le chef de l'Auberge de la Croix Blanche (15/20) à Villarepos, participe aux Nespresso Gourmet Weeks depuis le début, il y a douze ans. Il le dit lui-même: «Cuisiner avec du café n'est pas si simple, il faut savoir le travailler avec subtilité, Mais aussi, gagner la confiance des clients afin qu'ils osent goûter des plats au café.» Du côté du Bürgenstock (13/20, 15/20 et 16/20 à Obbürgen, LU) le chef exécutif Mike Wehrle relève le défi d'une toute autre manière: «Nous servons au restaurant gastronomique Spices Kitchen & Terrace un menu mariant cuisine indienne, japonaise, chinoise et thaïlandaise.»
Chez Nespresso, la torréfaction est assistée par ordinateur afin d'être parfaite.
Issu de grains séchés et fermentés, le café vert est prêt pour la torréfaction.
Torréfaction impossible à rater. «Nous voulons démontrer les possibilités aromatiques du café dans son ensemble, du café vert aux grains torréfiés», explique Dominique Niederhauser. Après des échanges autour de la dégustation, voilà que les huit cuisiniers découvrent la torréfaction, à travers de petits appareils dans lesquels une petite quantité de grains fermentés et séchés changent d'état physique en quelques minutes, grâce à un tambour à air chaud. Lors du processus de torréfaction, deux «cracs» requièrent une attention particulière: ce sont des instants décisifs, quand la dernière trace d'humidité s'évapore, et il faut savoir reconnaître le moment précis lorsqu'on atteint le degré de torréfaction souhaité. Heureusement, rien ne peut dérailler, car le processus est entièrement contrôlé par ordinateur.
Le café Nespresso Finezzo est sublimé dans cette entrée mariant asperge, truite et jus de céleri au café.
La cheffe Camila Schepmans travaille chez Nespresso à Romont. C'est elle qui a ravi les huit grands chefs venus découvrir l'usine.
Ravet l'utilise souvent. Pour la pause déjeuner, c'est à la cantine du centre de production Nespresso que les chefs s'installent. Place ici à la cheffe Camila Schepmans, qui sert à ses confrères un «super menu», comme le commente le chef Guy Ravet (Grand Hôtel du Lac, Vevey, 17/20). Un menu aux légères notes de café, à l'instar du plat principal, qui unit une truite confite avec une réduction de céleri et un café Nespresso Professional Finezzo. Selon Guy Ravet, il est facile de cuisiner avec du café. «Nous l'utilisons fréquemment comme condiment, par exemple dans une sauce à la crème que nous servons avec des asperges, détaille-t-il. J'ai toujours le café en tête pour twister mes plats.»
Christoph Hunziker (derrière) et Mike Wehrle à la dégustation de café. Les deux chefs travaillent encore le menu qu'ils serviront lors des Nespresso Gourmet Weeks.
Un menu à travailler. S'il est rompu à l'exercice des plats au café, Guy Ravet n'a toutefois toujours pas encore écrit son menu pour les Nespresso Gourmet Weeks. Mais comme toute réunion de chefs, le déjeuner à l'usine Nespresso donne l'occasion d'échanger des idées. «Nous voulions confectionner une huile de café que nous conjuguerions avec du poulet et un velouté, mais les premiers essais n'ont pas fonctionné», explique Christoph Hunziker (Schüpbärg Beizli, Schüpfen, BE, 14/20). Mike Wehrle le conseille alors: «Tu dois mettre l'huile sous vide avec le café.» Au final, l'excursion des chefs ne sert pas seulement de découverte de la boisson, elle leur offre une certaine dose d'inspiration.
>> Les Nespresso Gourmet Weeks se déroulent du 23 mai au 7 juin 2025, dans neuf restaurants à travers toute la Suisse.
Photos: Gabriel Monnet
