Hibernation. Il faut parfois savoir partir pour mieux revenir. C'est ce qui est arrivé au Byakko. Le restaurant fusion asiatique du cinq-étoiles Six Senses à Crans-Montana, était noté 14/20. Fermé cette année pour se réinventer, il est logiquement absent de l'actuelle édition 2026 du guide GaultMillau. Alors qu'il a rouvert le 5 décembre, le «tigre blanc» a-t-il mis à profit son hibernation? GaultMillau s'est rendu sur place pour le premier service.
D'Andermatt à Crans. On doit ce hiatus à Jean-Yves Blatt. Nommé en janvier dernier au poste de general manager du palace, l'expérimenté hôtelier n'a pas longtemps hésité à faire bouger la belle endormie. En quelques mois, il a déjà revu le positionnement de l'après-ski, a eu le temps de créer «en trois semaines» un nouveau bar, le Ora, et a bien entendu mis son nez dans les deux restaurants. Le Wild Cabin (14/20) est ainsi passé à de la cuisine plus locale et à partager, tandis que le Byakko, vaisseau amiral de la flotte, a été mis en sommeil en attendant des jours meilleurs. Dans l'intervalle, Jean-Yves Blatt a engagé au poste de chef exécutif Emiliano Alvarellos, qui jouit d'une solide carte de visite. Cet Argentin a notamment officié au El Bulli (3 étoiles Michelin) et au Mugaritz (2 étoiles Michelin), deux mythiques adresses espagnoles. Aux fourneaux, on trouve Yukta Ghale, ancien sushi chef au Chedi à Andermatt puis au Izumi, restaurant du Four Seasons à Genève.
Manger sans être vu: c'est possible au Byakko. La pénombre a été rapidement ajustée.
Le restaurant célèbre un esprit zen.
Fin de la fête. L'ambiance a entièrement été repensée. Plus question de danser sur les tables avec un saxophoniste qui s'époumone au milieu des convives. «Le Byakko était un restaurant très festif, avec DJ et musique à volume élevé, raconte le directeur. Cela ne fonctionne plus aujourd'hui. Les clients recherchent quelque chose de plus calme pour mieux se reposer et se concentrer sur l'assiette». L'opération de recadrage ne se limite pas à la salle. La cuisine aussi revient à l'essentiel. Les assiettes ont «été recentrées sur le Japon, avec moins de fusion», assure Jean-Yves Blatt.
Lotus bleu. Autrement résumé, le Byakko se repositionne en restaurant japonais plus traditionnel. Les fêtards sont priés d'aller au bar: ici, on est tout à fait dans un esprit très zen et une atmosphère de calme, de relaxation et de sérénité propre aux hôtels Six Senses. Le mobilier a été renouvelé, «à 75%» selon le directeur. Fauteuils grenat, banquettes moelleuses, plafonniers à franges dorées, lumières tamisées… On se croirait dans Le Lotus Bleu, avec une ambiance feutrée et intimiste. Peut-être un peu trop, d'ailleurs: il faisait tellement sombre qu'on peinait à lire le menu. Le personnel de salle a volé au secours des clients en amenant de petites lampes de table. Un premier service nécessite toujours quelques ajustements…
Wagyu japonais sauté, sushis nigiri, sériole au miso et myoga… L'authenticité est au cœur de chaque assiette.
Comme au Chedi. Le chef Yukta oeuvre en cuisine ouverte, tandis que le bar central fait office de cuisine froide où sont préparés sushis et autres sashimis. Sa cuisine n'est pas sans rappeler celle du Japanese Restaurant (18/20) du Chedi, et ce dès l'entame avec une huître assaisonnée d'une vinaigrette au yuzu et accompagnée d'une fine brunoise de pomme. Une belle entrée en matière avec un mollusque cuit à très basse température, et un bel équilibre, mais qui n'atteint pas la maîtrise de l'huître à la pomme et beurre blanc des jumeaux d'Andermatt, habile fusion de la France et du Japon. Proposé en huit plats, le menu dégustation inclut toutefois de belles escapades japonaises, agrémentées de quelques escales à l'est ou à l'ouest. Ici, un crabe royal et sa sauce hollandaise au miso ; là, une vinaigrette au piment jalapeño qui accompagne un tartare de thon.
Huître mi-cuite en basse température, pomme et vinaigrette au yuzu.
Tartare de thon, vinaigrette au jalapeno: une sympathique assiette, peut-être un peu trop simple.
Copie solide. Avec ses ingrédients de qualité et son atmosphère relaxante, le Byakko ne devrait pas décevoir les clients à la recherche d'une authentique expérience de fine gastronomie japonaise. A condition, bien sûr, d'assurer une régularité dans les cuissons et les assaisonnements. Tous deux sonnent justes, mais sont poussés assez loin, favorisant la puissance des saveurs au léger détriment de leur subtilité. Le tigre blanc rend néanmoins une copie solide, tout à fait encourageante pour un premier soir.
Restaurant Byakko à Crans-Montana
Photos: Six Senses, Fabien Goubet
