Texte et photo: Siméon Calame
Une dernière journée pleine d’émotions. «Certaines personnes me demandent si je ferme car l’entreprise est en faillite, mais c’est tout le contraire!» explique Nicolas Nessi. Car sa boulangerie-pâtisserie-chocolaterie installée depuis 34 ans sur la Place de la Sallaz, à Lausanne, se porte à merveille. Mais il a décidé de la remettre: le «Chocolatier de la Ville 2014» servira donc ses derniers clients ce samedi 14 octobre 2023 entre 11h et 14h, lors d’une grande fête publique. «Pour une fois, j’ai décidé d’être égoïste, explique-t-il. À 63 ans, j’ai envie de freiner et de prendre du temps pour moi.» Bonne nouvelle, la boulangerie installée ici depuis la construction du bâtiment en 1933, gardera sa vocation., C’est le talentueux boulanger-pâtissier Christophe Ackermann, installé depuis douze ans aux Tuileries-sur-Grandson (VD), qui y installera sa chocolaterie. Il rouvrira le 6 novembre prochain, après de légers travaux et quelques coups de peinture.
Un grand coup de cœur! «En début d’année, je n’aurais jamais pensé ouvrir une deuxième boutique, explique Christophe, 41 ans. Mais lorsque Nicolas m’a parlé de cette reprise, j’ai eu un réel coup de cœur pour ce lieu atypique.» Très complices, les deux hommes ont tout de suite été sur la même longueur d’onde, comme en sourit Nicolas Nessi: «Nous faisons le même métier et avons les mêmes valeurs. Moi, je le fais juste avec quelques années de plus!» L’arrivée d’Ackermann tranchera effectivement avec ce qu’il s’est fait durant 34 ans. Car Christophe souhaite immédiatement apposer sa patte, plus moderne: «On tire le sparadrap d’un coup, image-t-il en souriant. Cela va probablement bousculer certaines habitudes, mais Nicolas sera encore présent quelques temps, notamment pour assurer une passation en douceur pour les clients.»
Une toute nouvelle gamme. Sur les 19 employés actuels à La Sallaz, une majorité continue l’aventure avec Christophe Ackermann, les autres partent à la retraite ou se lancent à leur compte. À la réouverture, l’équipe comptera une soixantaine de personnes. Parmi elles, c’est le récent champion romand des pâtissiers-confiseurs, Corentin Comte, 22 ans, aura la responsabilité de la production chocolatée. Corentin, sa collègue Danièle Moeri et le patron Christophe Ackermann ont profité de ce déménagement pour revoir l’ensemble de la gamme de bonbons, ganaches et autres confiseries. «Nous sommes revenus à l’essentiel, assure ce dernier. Textures, saveurs ou visuels, notre nouvelle gamme est plus efficace et plus franche, avec deux goûts au maximum. De plus, et Nicolas ne le sait pas encore, mais je souhaite lancer une gamme «Héritage» avec certaines de ses spécialités…» «C’est vrai que beaucoup de mes clients m’ont demandé si le repreneur continuerait à produire mon fameux gâteau aux noisettes», conclut Nicolas Nessi dans un sourire.
