Poisson au menu. Les Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) se sont retrouvés en nombre lundi passé à Cheseaux-Noréaz, au-dessus du lac de Neuchâtel pour le lunch qui suit leur assemblée générale annuelle et qui réunit des chefs et des restaurateurs de toute la Suisse. Pour le lunch, Maryline Nozahic de la Table de Mary (16/20) a marqué des points auprès de ses collègues les plus expérimentés en leur proposant une entrée de féra du lac de Neuchâtel, fumée à chaud pendant 15 minutes et dressée sans sauce, ni accompagnement. «Je tenais à valoriser le terroir», commente la cheffe, cuisinière de l’année 2012. Le poisson a donc tout naturellement été suivi d’un traditionnel saucisson vaudois, dressé sur un papet aux poireaux. Difficile de faire plus identitaire!
Chef Maryline Nozahic
Réseautage porteur. Au-delà du repas, «Ce lunch est un événement dédié à nos partenaires et amis. Il nous offre la possibilité de réseauter et d’ancrer nos relations» explique Martin Thommen, Président des JRE. Parmi les partenaires, il y a Nespresso, spécialiste du café, Bianchi, fournisseur de viandes et de poissons, Michael Bach et ses couteaux d’exception, Sknife, et Felchlin, le roi du chocolat schwyzois.
En quête de signature. Au menu des réflexions des JRE, l’évolution de la branche et de la gastronomie: «L’identité de la cuisine fait partie de nos principales préoccupations: c’est ce que nous devons faire comprendre à nos hôtes», affirme Rolf Fuchs, chef au Panorama, à Steffisburg. Les réseaux sociaux influencent passablement les jeunes chefs, or il est primordial de développer sa propre signature culinaire afin de se démarquer. Martin Thommen, Président des JRE l’atteste: «Je dirige une auberge de campagne où l’exploration culinaire ne fait pas de sens. Mes hôtes viennent pour déguster un Châteaubriand tranché à la table, ou une truite de rivière».
Poisson blanc fumé à chaud du lac de Neuchâtel
Traditionnel: Saucisson Vaudois au poireau et pommes de terre.
Le produit avant tout. Denis Schmittt du restaurant Le Murenberg à Bubendorf a développé sa propre recette du succès: «Le produit, le produit, et encore le produit ! Je n’achète que des bêtes entières». Chez lui, les inconditionnels du filet ne sont pas à la bonne adresse. En plus de l’identité des plats, ce qui préoccupe les JRE, c’est la relève. Car il semble de plus en plus difficile de trouver des collaborateurs compétents en cuisine ou au service, révèle Martin Thommen.
A contre-courant. «Notre activité est en décalage avec les attentes des jeunes générations et de leur vision du monde du travail», explique Rolf Fuchs, «Nous travaillons le soir et le week-end, ce qui va à contre-courant des aspirations de nombreux jeunes gens et jeunes femmes orientés vers les loisirs». Il n’en reste pas moins convaincu que cette situation n’est pas immuable. Les Jeunes Restaurateurs comptent donc bien s’engager pour valoriser les bons chefs et les restaurateurs talentueux.
