Texte: David Schnapp Photos: Kurt Reichenbach
Le nouveau sommelier du Gstaad Palace se nomme Davide Campaniello, il est Italien et il a 53 ans. Ses armes, il les a faites dans de grands établissements. Et depuis 25 ans, il œuvre en tant que spécialiste du vin.
Davide Campaniello et le chef exécutif Franz W. Faeh: «Certains de nos hôtes boivent exclusivement du champagne».
Le vin préféré du directeur. Parmi les 120 plats qui figurent à la carte des cinq restaurants du Palace, le chef exécutif Franz Faeh a sélectionné celui qui se marierait au mieux à un verre de champagne: soit un carpaccio de bar au caviar oscietre de Paris, mariné avec un peu de sel, de poivre et d'huile d'olive. Davide a ensuite débouché une bouteille de Laurent-Perrier Grand Siècle No 25 , le champagne préféré d’Andrea Scherz, propriétaire et directeur du Palace. Résultat: un mariage parfait! Mais pour ne rien vous cacher, cette cuvée No 25, composée de 60 % de chardonnay et de 40 % est fantastique et convient donc à presque toutes les occasions.
Le Grand Siècle No 25 est composé des millésimes 2006, 2007 et 2008.
Le sommelier Davide Campaniello ouvre la bouteille Laurent-Perrier.
«Une cuvée fantastique!»
Longueur en bouche. Pour le chef et le sommelier, c'est une évidence: la longue finale en bouche de ce Laurent-Perrier Grand Siècle lui assure un accord idéal avec le poisson et le caviar. Autre accord parfait, le bar «Hong Kong Style», poché et assorti de pak choi, brocolis, petits pois, piment, coriandre et mirin de soja. Ce plat léger, mais aromatique répond à merveille à l’Itération 25: «L'huile de sésame casse les pointes de sel et se marie de à merveille avec ce champagne», explique Franz Faeh.
Entrée: carpaccio de bar mariné avec caviar Oscietra.
Plat principal: bar «Hong Kong Style» à l'huile de sésame, pak choi, brocoli et mirin de soja.
10 degrés pas plus! Le Grand Siècle Itération 25, élaboré à partir de vins Grand Cru des millésimes 2006, 2007 et 2008, doit être servi à une température plus basse que les autres champagnes, conseille de son côté le sommelier Davide Campaniello: «Je le sers entre 8 et 10 degrés, car la longue période de maturation confère au vin un arôme de levure fine mais intense - comparable à celui d'une baguette de pain -, c'est pourquoi il doit être bu un peu plus froid».
