400 CV reçus! Au départ du chef Romain Maillot en automne 2024, l'objectif était clair pour la direction de l'hôtel La Cordée (13/20), à Verbier: changer le concept du restaurant. De gastronomique, il est devenu une belle brasserie. «Nous voulions que nos convives viennent à la Cordée, et pas chez un chef», explique Pierre Boquet, manager du restaurant. Pour prendre le relais, il fallait tout de même trouver la bonne personne. Sur 400 CV reçus, un est sorti du lot. Et si vous suivez GaultMillau, vous le connaissez déjà.
Au Restaurant La Cordée, c'est Pierre Boquet qui gère la salle et le service.
«J'ai connu la faim, raconte Eric Maurel. Je souhaite que mes convives puissent simplement passer un bon repas, profiter.»
13/20 au Miroir d'Argentine. Sage, posé, bienveillant, Eric Maurel nous accueille sur la terrasse du restaurant grand sourire. L'homme précisera plus tard ne pas tenir à être pris en photo. Il cuisine, il est «là pour ses clients», pas pour les caméras. L'humilité de ce Coréen d'origine, adopté à dix ans par des agriculteurs aveyronnais (au nord de Montpellier et de Toulouse, en France), on la ressent aussi lorsqu'il nous raconte son parcours. Après des études d'agriculture rapidement mises de côté puis quelques années dans l'armée, il se lance dans la cuisine à 22 ans, à la plonge. Puis, un passage chez Dominique Panis à Rodez - «qui m'a toujours inspiré» - avant de travailler à Banyuls-sur-Mer et d'ouvrir plusieurs établissements en Normandie. Arrivé en Suisse en 2022, il découvre le Miroir d'Argentine avec son patron Martin Deburaux, et entre au GaultMillau avec 13 points.
Carte attrayante. À l'heure de prendre la suite de Romain Maillot, ancien 15/20, Eric Maurel assume: «Pour moi, ce n'était pas une mince affaire, car il a un sacré talent et avait placé la Cordée sur la carte culinaire romande.» Huit mois plus tard, il a fait ses preuves. Et d'une belle manière dans cette brasserie où rien n'a changé sauf la carte. Tomate-mozza revisitée de manière technique, salade d'abricot, fenouil et miel, lobster roll à la brioche maison, poulpe au barbecue et son aïoli à l’encre de seiche, poulet au feu de bois et coulis de tomate à la salicorne… Plutôt simple, mais bien réalisé.
Tataki de rouget, salade de chou et sésame.
Filet d'agneau, risotto au basilic et jus sirupeux.
Figues rôties au vinaigre de cassis et glace au lait infusé aux feuilles de figuier.
Figues rôties. Lors de notre visite mi-juillet, c'est le tataki de rouget et sa «salade végétale façon Korusuro» qui nous a fait de l'œil. Sésame, thym et menthe agrémentent cette salade de chou et ce rouget à la texture délicate. Puis vient le filet d'agneau merveilleusement rosé, agrémenté d'un jus sirupeux et d'une généreuse quenelle de risotto au (discret) basilic. Et les desserts, nous direz-vous? Outre le chaud-froid de myrtilles ou la tarte fine au chocolat et noix de macadamia, les figues rôties au vinaigre de cassis et leur glace au lait infusé aux feuilles de figuier, fait bon effet. Fraîcheur, gourmandise, rien de superflu.
Le restaurant La Cordée à Verbier
Photos: KV Hôtels, Siméon Calame
