Texte: Knut Schwander
Lieu improbable, cuisine remarquable. La raviole aux pleurote et gruyère, par exemple, est un modèle de gourmandise! Heureusement, car, on ne vient pas ici pour la vue. Un chemin improbable, un parking et le vestiaire du terrain de sport, le tout, entre l’autoroute et le train: en arrivant à La Cantine Verte (12/20) révélée par l’édition 2024 du GaultMillau 2024, les lecteurs du guide se posent des questions. Et pourtant, ce pavillon est une perle de micro-resto. Et c’est un duo charmant - Julien, le chef, et Isabelle au service - qui fait vivre ce lieu aussi inattendu que remarquable pour sa cuisine.
Le croustillant de porc de La Cantine Verte
Carottes en tourelles et raviole à tomber. Au départ, ils étaient deux chefs. Mais depuis peu, Julien Auberson, natif de Cornaux, est seul aux commandes. Dans sa cuisine ouverte sur la salle au décor minimaliste, le jeune cuisinier formé à l’Hôtel DuPeyrou et au Mexique élabore des plats fins, originaux, élégants et délicieux. D’emblée, les convives sont ravis de croquer dans le magnifique pain (la miche est immense!). Puis arrive la raviole à la pâte voluptueuse et à la farce savoureuse. Pleurotes et gruyère en copeaux agrémentent cette entrée aux notes de beurre d’escargôt. La purée de lentilles, elle est tout simplement aérienne, parfumée au massala bien relevé. De même que l’autre purée, de céleri, qui accompagne le croustillant de porc effiloché, ses oignons grelots et ses carottes en tourelles. Le tartare de bœuf, lui, est relevé «à la Mexicaine» et dressé avec doigté.
Impossible de résister au dessert. Pour terminer, agrumes et basilic arrivent en aimable composition à laquelle des graines soufflées comme de petits popcorns donnent du croquant. Graines que l’on retrouve dans le deuxième dessert associant pomme et poire, nappé d’une douce crème à la vanille. Et comme les prix sont vraiment très raisonnables, on ne s’étonne pas que ce lieu inattendu fasse salle comble.
Photos: HO
