Tomber dans le panneau. Verra-t-on un jour un panneau indiquer «Ce soir: pâté en croûte» devant la Brasserie de Paudex? Voilà qui ferait sourire ceux qui se souviennent du fameux «Ce soir: raclette» qui a interloqué paquet d'automobilistes passant devant l'établissement, route du Simplon à Paudex (VD).
Un très sérieux pâté-croûte. Blague à part, le pâté-croûte de Fabrice Hochart mérite amplement un panneau. Porc, volaille, champignons, pruneaux, abricots, noisettes torréfiées, le tout dans une belle croûte gourmande, impeccablement cuite: il y a de la technique dans ce pâté-là. Vérification faite, celui qui a commis la pâtisserie charcutière s'est formé auprès de Frédéric Le Guen-Geffroy, champion du monde en la matière en 2023. Ce qui ne lui donne pas la grosse tête pour autant: son pâté-croûte (en fait une généreuse demi-tranche d'oreiller de la Belle Aurore) est vendu 20 francs, avec un bon petit chutney à base d'oignon, pomme, poire et poivre de Jamaïque. A peine terminée, on se disait déjà qu'une telle entrée ne pouvait que laisser présager du meilleur pour la suite des agapes.
Généreux, techniquement réussi, le pâté-croûte de Fabrice Hochart, formé chez un champion en la matière, est à essayer.
Les pieds de porc sont d'une décadence bistrotière comme on les aime. Et les frites? Maison, évidemment, avec un chef Ch'ti!
La saucisse de la ferme du Creux-Guilloud est exceptionnelle.
Palézieux, terminus. Fermée, puis rénovée en 2021 par Definitely Different, la branche hôtelière du groupe immobilier Delarive, la brasserie de Paudex n'a jamais véritablement trouvé son public, malgré une cuisine appréciée. L'entreprise, en proie à de graves difficultés managériales, a jeté l'éponge fin 2024. Et voici que quinze mois plus tard, Fabrice Hochart débarque avec toute son équipe (un excellent signe) de l'Auberge de l'Union à Palézieux (VD). Les Lausannois se souviennent peut-être de ce gaillard moustachu d'un mètre nonante au Café de l'Avenir, où il a officié durant 15 ans.
Une Paix-Dieu à Paudex. La salle a été rafraîchie, avec de beaux tons bordeaux plus chaleureux que les pastels précédents, et des esquisses du caricaturiste vaudois Géa Augsbourg dessinées sur les murs. «On a retrouvé des dessins dans la cave, on a décidé de les reproduire sur les murs», s'amuse le chef-propriétaire. On se sent tout de suite bien sur les banquettes, surtout avec un verre d'excellente Paix Dieu. Car le maître des lieux, un Ch'ti originaire de Valenciennes, a des goûts bien précis en matière de bière. Les travers de porc, par exemple, sont apprêtés à la Kriek, tandis que la Charles Quint est servie dans des pots à quatre anses.
Des tons plus chauds ont été appliqués aux murs, tout comme des esquisses du caricaturiste vaudois Géa Augsbourg.
Tout maison. A la Brasserie de Paudex, Fabrice Hochart prend ses marques depuis une semaine avec ce qu'il sait faire de mieux: des plats réconfortants, si possible en cuissons lentes (l'effiloché de porc marine 12 heures, et cuit durant 14 heures à 70°C), et des sauces maison. Sa saucisse de porc de toute beauté, d'une consistance qui en dit long sur sa qualité. Elle est sans surprise bien sourcée, puisqu'elle est en provenance de la ferme du Creux-Guilloud à Attalens (FR), et arrive couplée à des cornettes grassouillettes, plus quelques légumes savamment assaisonnés et accompagnée d'une sauce aux oignons et malbec d'Aubonne. Voilà un plat du jour comme on les aime! Puisqu'il ne faut pas gâcher de si beaux produits, Fabrice Hochart apprête toute la bête, y compris les pieds, et ce d'une magnifique manière, avec une sérieuse portion de frites. Elles sont faites maison, comme 90% de tout ce que l'on mange ici, exception faite du pain et des glaces.
Sauce tortue. Oui, il y a des abats à Paudex, et ils sont délicieux. Le chef nous fait d'ailleurs saliver avec une future tête de veau, qu'il sert non pas avec une sauce gribiche, mais une sauce tortue, sauce brune corsée au vin et aux herbes, «selon la recette d'Escoffier», sourit le truculent cuisinier. Original! Mais Fabrice Hochart n'en oublie pas pour autant que le Vaudois a besoin d'être rassuré. Alors à lui, il propose des malakoffs ou des filets de perche. Les poissons, d'ailleurs, devraient se faire une place croissante sur sa carte, tout comme les fruits de mer. «La brasserie, c'est ça selon moi, il doit y en avoir pour tout le monde». Au vu des assiettes végétariennes que l'on a vues défiler, ceux qui ne mangent ni viande ni poisson ne seront pas en reste.
Un goût de reviens-y. Le déjeuner se conclut sur une gaufre liégeoise, glace au caramel et crème chantilly, mais on reviendra pour voir si l'on est capable de finir les profiteroles, qu'on nous promet gargantuesques. A voir l'envie manifeste qui émane de la salle et de la cuisine, et le plaisir qu'on prend à saucer les assiettes, on se dit que cette nouvelle Brasserie de Paudex va faire du bien: un restaurant comme celui-ci, on a envie d'y aller, encore et encore. Même s'il n'y a plus le panneau.
Photos: Brasserie de Paudex
