Paris, New-York, Bulle. L’inauguration du Cheval Blanc à Bulle, le 9 septembre passé, restera dans les mémoires. Après des travaux qui ont transformé cette institution en un écrin moderne et luxueux, quelque 300 invités avaient fêté la réouverture sous une tente, avant de découvrir les divers espaces de la maison: le Petit Cheval et ses plats à partager au rez, le Cheval Blanc by Kaiichi Arimoto au premier, mais également la fabuleuse cave à vin sous les combles, et le salon particulier. Un concept élégant et très urbain qui s’inscrit dans l’énergique transformation de Bulle, passée de petite ville de charme à une agglomération urbaine. Si le rez a ouvert dans la foulée, le gastro, lui, a été étrenné en différé. Car, perfectionniste, Kaiichi Arimoto, ex-17 point au Sommet à Broc, (grande photo) ne laisse rien au hasard. Mais à présent, il est en selle. Le GaultMillau se devait de s’y attabler. Découverte.
Beau, sobre, intimiste. Le restaurant est agréablement feutré avec son décor anthracite aux élégants lustres design, ses tables noires qui rayonnent grâce à un éclairage intégré: une mise en scène à la hauteur des créations graphiques et gourmandes du chef. Sous des airs classiques à la lecture, le menu unique (220 francs) décline en fait une succession de plats de haute volée, d’une précision millimétrée, d’une modernité et d’une justesse remarquables. Et cela vaut aussi bien au niveau des cuissons que des consistances, des couleurs et des associations gustatives. Le macaron à l’anguille fumée et betterave fait une entrée en matière équilibrée qui joue avec pertinence sur les notes aigre-douces. C’est ensuite à la raviole de céleri à l’huile de shitaké et à l’enveloppant autant que soyeux jus de poulet que l’on succombe avec délectation.
L'intérieur feutré du nouveau Cheval Blanc.
Saisissante beauté. L’assiette contrastée en vert et rose vif du hamachi de sériole est superbe. Son contenu fond littéralement en bouche. Une merveille. Tout comme cette délicate association de chanterelles et de cubes de foie gras saisis à vif, en voluptueuse émulsion au Noilly Prat. Et ce n’est pas fini: le tronçon de sole barbote avec des billes de légumes sous un voile mousseux de sauce au champagne. Quel luxe! Il est coiffé de caviar pour parfaire un tableau gourmand qui rend un vibrant hommage au meilleur de la tradition. Alors on se réjouit de voir arriver la salle de chevreuil tendre et goûteuse, assortie d’une sauce rouennaise tout simplement parfaite. La surprise, c’est le croustillant de lièvre. Véritable ode au gibier, il concentre saveurs sauvages et notes épicées.
Tartelette au thon, coriandre et Granny-Smith.
Chanterelles et foie gras, en voluptueuse émulsion au Noilly Prat.
Excellent et inattendu, ce macaron betterave et anguille fumée.
Fromages 100% suisses. En prédessert, la «fraîcheur de piña colada» se révèle aérienne et subtile. Et le dessert associe pomme granny-smith et yaourt, rehaussés des notes envoutantes du shiso. S'il n'y avait pas ce petit côté granuleux, on l’applaudirait autant que le reste d’un menu mémorable qui augure d’un bel avenir de compétition pour ce Cheval Blanc by Kaiichi Arimoto.
Côté vins. Le choix est épatant et les prix pas excessifs. Pour guider les convives dans une carte pléthorique, on retrouve avec plaisir deux sommeliers: Tina Chinelli et Tony Lecouroux (oui, celui qui a une voix grave et qui était au Njørden, Aubonne). Leurs accords mets-vins sont remarquables. Et, à l’apéritif, les cocktails avec ou sans alcool de Titouan Horst, le barman, méritent l’attention. Le tout, sous la gouvernance de Sophie Thurler… oui, la fille de Marcel et la nièce d’André, deux grands noms de la gastronomie gruyérienne. Décidément, ce Cheval Blanc-là est entre de bonnes mains.
Restaurant le Cheval Blanc à Bulle
Photos: DR
