Cuisine remarquable. Au téléphone, sa voix laisse transparaître une pointe de nostalgie. C’est le cœur lourd que Jean-Marc Soldati, chef du Cerf, restaurant de l’hôtel du même nom à Sonceboz, au-dessus de Bienne, parle de la fermeture de son restaurant prévue le 19 décembre après l’ultime service: «J’ai beaucoup de regrets, mais, à 64 ans, je préfère arrêter avant de faire l’année de trop. Mais mes clients vont me manquer.» Cet attachement, réciproque, entre ce chef au grand cœur et sa clientèle, Knut Schwander, responsable du guide GaultMillau pendant plus de 25 ans, le mentionne également: «Ce chef toujours souriant, touchant, a connu un immense succès dans un endroit pourtant assez isolé grâce à une cuisine magnifique. Ses habitués regretteront certainement ces remarquables repas dans la grande salle à manger du restaurant avec sa grande cheminée.»
Ex de Crissier. Fils de restaurateurs, ses parents tenaient le restaurant du Fédéral à Sonceboz, Jean-Marc Soldati rêvait de devenir horloger. C’est finalement dans la cuisine qu’il exercera ses talents de précision. Passé par les cuisines de la Grappe d’Or de Peter Baermann à Lausanne et celles du Raisin d’Aldof Blokbergen à Cully, il devient le second de Philippe Rochat, chef de cuisine de Fredy Girardet à l'Hôtel de Ville de Crissier pendant cinq ans. De retour à Sonceboz en 1993 pour reprendre l'affaire de ses parents, il prend en main en 1999 l’hôtel-restaurant du Cerf, d’abord avec Christian Albrecht, puis seul depuis 2015. Membre des Grandes Tables de Suisse, le chef affiche la note de 16 sur 20 au GaultMillau depuis 26 ans et une étoile Michelin depuis 25. Dans le guide 2027 paru récemment, on lit encore ces lignes: «Au pays de la chronométrie et de la précision, Jean-Marc Soldati accorde un soin particulier à la maîtrise des cuissons, aux assaisonnements dosés avec doigté et aux fonds réalisés dans la plus pure tradition culinaire.»
L'hôtel continue. Passionné par la cuisine et la transmission, le chef a toujours mis en avant la formation des apprentis et partagé son savoir à la radio comme à la télévision. En 2016, ses menus ont aussi enchanté les clients de First et de Business sur les vols long-courriers de Swiss au départ de la Suisse. Si l’hôtel, lui, poursuit son activité, le Cerf poussera donc son dernier brame juste avant la fin de l’année.
Photos: DR
