Guide 2027: infos & photos pour les médias

Zurich, 5 octobre 2026

Jamais encore dans l'histoire de GaultMillau Suisse, un chef entièrement voué à la cuisine végétarienne n’avait été sacré «Cuisinier de l'année». Dominik Hartmann du Magdalena à Rickenbach SZ y est parvenu, porté par une équipe soudée comme on en voit peu.

Dominik Hartmann, Marco Appert et Adriana Hartmann ne manquent pas d’audace. Après leurs années de formation et de compagnonnage, ces trois amis sont revenus dans la région de Schwyz pour écrire leur propre histoire: le Magdalena, restaurant et boulangerie réunis sous un même toit. Même la pandémie n'a pas eu raison de leur élan. En 2021, GaultMillau les sacrait «Découverte de l'année»; en 2022, ils embrassaient pleinement la cuisine végétarienne. Avec succès: le cercle de leurs habitués s'élargit d'année en année et les distinctions s'accumulent: 18 points au GaultMillau, deux étoiles au Guide Michelin. Et voici la consécration: le titre de «Cuisinier de l'année» 2027!

«Dominik Hartmann incarne la cuisine végétarienne 2.0», affirme Urs Heller, rédacteur en chef de GaultMillau, «Sa cuisine est ancrée dans le végétal, mais déborde de sensualité et de surprises. La jeune brigade du Magdalena fait virevolter les pinces, brandit l'étendard de l'umami et comble ses hôtes de bonheur. Qu'une cuisine végétarienne aussi affirmée puisse rayonner loin des grandes villes, au cœur de la campagne, n'a rien d'évident» Rickenbach se mue ne destination gastronomique!

7 x 19 points: les chefs au sommet!
Sept chefs obtiennent la note maximale de 19 points dans le GaultMillau 2027. Aucun huitième ne se profile à l'horizon. Le «Club des 19» réunit Tanja Grandits (Bâle), Peter Knogl (Bâle), Franck Giovannini (Crissier VD), Andreas Caminada (Fürstenau GR), Philippe Chevrier (Satigny GE), Heiko Nieder (Zurich) et Marco Campanella (Ascona/Arosa). 

«Promus de l'année»: Varone, Zeindlhofer, Palladino & Mettler
Gilles Varone officie à Savièse VS et s'impose comme le grand talent de Suisse romande. Son restaurant moderne porte son nom, et c'est à la tête d'une brigade internationale qu'il décroche un remarquable 18ème point. Daniel Zeindlhofer, lui, a conquis Zurich pour le compte de son patron Andreas Caminada: au restaurant Igniv, il a porté le concept du partage à sa quintessence, et récolte lui aussi la note de 18 points. Au Tessin, plus précisément à l'Osteria Enoteca Cuntitt de Castel San Pietro, Federico Palladino envoûte ses hôtes avec une cuisine passionnée, sensuelle, profondément transalpine (17 points). Quant à Aurélien Mettler, 30 ans à peine, il est le véritable moteur de la station de Grindelwald en plein essor: il obtient 17 points pour sa cuisine subtile et maîtrisée au Fiescherblick.

Parmi les autres progressions notables: Franck Pelux au Lausanne Palace grimpe à 18 points. Cinq autres chefs font leur entrée dans la catégorie des 17 points: Valentin Sträuli (Igniv, Andermatt UR), Yannick Crepaux (Le Crans, Crans-Montana), Victor Moriez (Le Pérolles, Fribourg), Diego Della Schiava (The View, Lugano) et Stefan Lünse (Zermatterhof, Zermatt).

«Découvertes de l'année»: Schröder, Baumann. Et deux histoires d'amour!
Dénicher les talents de demain, c’est la vocation de GaultMillau. Et cette édition ne fait pas exception. Pour le Buech à Herrliberg ZH, Andreas Caminada a puisé une nouvelle fois dans son vivier de talents qui semble inépuisable: Nicolas Schröder épate tous les habitués de cette adresse prisée de la Goldküste et fait son entrée dans le Guide avec 15 points. Cyrill Baumann s'est révélé dans l'émission télévisée «The Taste», où il a su montrer l'étendue de son savoir-faire. Mais c'est surtout à l'Ufer7 de Bâle qu'il nous convainc, avec 14 points. Et puis, il y a deux belles histoires d'amour à raconter: Claryce Monnier et Alexandre Lacoste ont d'abord forgé leur expérience auprès de grands noms comme Philippe Chevrier et Stéphane Décotterd, avant de tracer leur propre chemin au Moulin d'Assens VD, 15 points. Alessia Saglini et Baldo Lopez, complices à la ville comme en cuisine, ont fait du Ristorante 3VIE à Motto, au fond de la vallée de Blenio, une destination qui mérite amplement le détour, 14 points.

«The Green Chef of the Year»: Stefan Beer
Le nom dit tout: au Radius du prestigieux Victoria-Jungfrau d'Interlaken, Stefan Beer s'impose une discipline absolue, ne cuisinant qu'avec des produits issus du jardin de l'hôtel ou sourcés dans un rayon de 50 kilomètres. Et ce qu'il y déniche force l'admiration: crevettes de l'Emme, truites dorées, wagyu, artichauts, safran, caviar, grands vins du lac de Bienne. Son talent de sourceur est exceptionnel, son exécution l'est tout autant: une brigade rodée qui assure ses 17 points, alors que Stefan Beer mérite amplement le titre de «Green Chef of the Year».

Trois stars en salle: Sarah Benahmed, Giuseppe Lo Vasco, Stefan Gerber
GaultMillau ne distingue pas seulement les chefs prometteurs, mais aussi ces professionnels de la salle qui embellissent l'expérience de chaque convive. Au Mammertsberg de Freidorf TG, Giuseppe Lo Vasco règne en maître: il orchestre le service, détient les clés de la cave, compose des cocktails d'une élégance rare et tutoie depuis longtemps les meilleurs vignerons suisses, qui lui réservent leurs plus belles bouteilles. Giuseppe est le «Sommelier de l'année» du GaultMillau 2027.

Au Lausanne Palace, les hôtes s'enthousiasment pour la cuisine de Franck Pelux qui gagne son 18ème point, et succombent sans résistance au charme de sa partenaire Sarah Benahmed. «Un bon service vient du cœur», dit-elle, virevoltant entre les tables pour expliquer avec fierté les créations du chef. Sarah croule déjà sous les distinctions. Nous y ajoutons la nôtre: «Hôte de l'année»!
 
Stefan Gerber, Executive Pastry Chef du Badrutt's depuis 25 ans,  est notre «Pâtissier de l'année». Son millefeuille à la vanille, ses monumentaux Saint-Honoré et son Kaiserschmarrn laissent sans voix. Les demandes spéciales, nombreuses dans un Palace, sont satisfaites sans sourciller, même après minuit.

Une étoile suisse à l'étranger: Jan Tibaldi
Une envie d'évasion insulaire? Le One&Only Reethi Rah, aux Maldives, s'impose comme une évidence. À sa tête, un général manager au parcours remarquable, enfant du lac de Zurich, qui maintient son resort au sommet depuis des années: 830 collaborateurs venus de 47 nations, 108 villas généreuses signées Jean-Michel Gathy. Dernière merveille en date, le restaurant Tapasake semble flotter au-dessus de l'océan Indien, certaines tables reposant sur un sol de verre sous lequel glissent, en toute sérénité, bébés requins et raies pastenagues.

Guide GaultMillau 2027: 84 nouvelles adresses!
870 restaurants, 100 hôtels gastronomiques et les 150 meilleurs vignerons suisses figurent dans le Guide GaultMillau 2027. Parmi eux, 84 restaurants font leur entrée pour la première fois. 98 chefs gagnent un point supplémentaire, tandis que 31 autres voient leur note baisser.

Actualités, chefs, recettes – 365 jours par an
La scène culinaire suisse bouge. Suivez l’actualité gastronomique quotidiennement sur le site GaultMillau, et abonnez-vous à la newsletter pour retrouver toutes les informations sur les chefs, les restaurants et les tendances.