Texte: David Schnapp Photos: Sedrik Nemeth, Valentin Flauraud, Nicolas Righetti, Rémy Steinegger
GUY PRÉSIDENT! Avec 115 inscriptions pour la rencontre des membres des Grandes Tables Suisses, le président Guy Ravet a de quoi se réjouir! Au cours des deux dernières années, le chef de Vufflens-le-Château s’est personnellement engagé pour rajeunir son association et élargir la base des membres, notamment en direction de la Suisse alémanique et méridionale. Résultat: une croissance de 40% depuis son entrée en fonction.
Nouveaux membres chez les Grandes Tables Suisses: Luca Bellanca, «Meta», Lugano (15 points).
PAILLEREAU, CARCENAT ET DECOTTERD: TROIS ROMANDS REMARQUABLES. C'est par le service de navette électrique de Mercedes, partenaire des Grandes Tables, que les cuisiniers sont arrivés à l'hôtel Splendide Royal dans une ambiance de fête. Dimanche soir, des membres de longue date comme Peter Knogl, Arno Sgier ou Pierrot Ayer sont descendus de la grande berline EQV ou du nouveau SUV compact EQB, mais aussi le Cuisinier de l'année, Mitja Birlo, venu du «7132 Silver» à Vals, ou Dominik Hartmann du «Magdalena», le restaurant végétarien de Rickenbach, ou encore Oscar de Matos le chef tatoué du «Maihöfli» à Lucerne et le chef zurichois du «Igniv» Daniel Zeindlhofer. Heinz Rufibach - nouveau membre, mais expérimenté à résumé la situation: «Tous les bons cuisiniers dynamiques et créatifs sont de la partie». Ainsi les trois talentueux Romands, Romain Paillereau, Benoît Carcenat et Stéphane Décotterd, en font partie avec leurs nouveaux établissements: «Les Trois Tours» à Bourguillon, «Le Valrose» à Rougemont et «La Maison Décotterd» à Glion, étaient également présents.
«Nous restons une association exclusive»: le président des Grandes Tables Guy Ravet avec Andreas Caminada.
UNE RECONNAISSANCE MÉRITÉE. «Nous avons certes toute une série de nouveaux membres, mais nous restons une association exclusive», déclare Guy Ravet, 39 ans qui aurait volontiers vu le «Schloss Schauenstein» d'Andreas Caminada faire partie de son association. «Nous sommes indépendants depuis trop longtemps pour changer maintenant, mais pour mes jeunes collègues des restaurants «Igniv», l'adhésion est une reconnaissance bien méritée», affirmeAndreas Caminada.
Cinq tessinois en cuisine: Luca Bellanca, Cristian Moreschi, Domenico Ruberto, Ambrogio Stefanetti und Diego Della Schiava.
CINQ TESSINOIS AUX FOURNEAUX. Pour le dîner de gala, cinq chefs tessinois, tous membres des Grandes Tables, étaient aux fourneaux du «Splendide»: Diego Della Schiava de l'hôtel «The View» et Luca Bellanca du restaurant «Meta», tous deux à Lugano, font partie des nouveaux venus. Cristian Moreschi («Hôtel Villa Principe Leopoldo»), Domenico Ruberto («Splendide Royal»), tous deux à Lugano, et Ambrogio Stefanetti («Vecchia Osteria» Chiasso-Seseglio) sont membres depuis longtemps. Au menu: Royale de la mer en gelée de céleri, livèche et caviar; tartare d'omble chevalier au bouillon d'omble chevalier, oignon de Tropea, bergamote et coriandre; risotto de tomates assorti de burrata fumée, citron et basilic; Secreto de porc ibérique à l’ananas et sauce barbecue. Et pour terminer: mousse au chocolat noir, sorbet à la framboise et fruits rouges.
Fraîcheur méditerranéenne: omble chevalier à l'oignon de Tropea, bergamote et coriandre de Domenico Ruberto.
Pas de fête sans risotto: la variante de Luca Bellanca avec des tomates, de la burrata fumée, du citron et du basilic.
ENSEMBLE, ILS SONT FORTS. Les raisons de rejoindre les Grandes Tables Suisses se sont révélées assez variées lors d'un sondage éclair: pour le «Promu de l'année 2022», Oscar de Matos, c'est tout simplement «un honneur». Pour Dominik Hartmann: «Ce qui m'importe, c'est l'aspect collectif, car ensemble, on est toujours plus fort», résume le Schwytzois de 30 ans à propos de la fête de Lugano.
