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Genève se végétalise

Du 4 au 17 juin, la cité du bout du lac accueille sa deuxième Veggie Week.

par François Busson | 25 mai 2018

Deux semaines au vert. Après une édition inaugurale couronnée de succès en juin dernier, la Veggie week est de retour dans la cité de Calvin. Végétariens, flexitariens ou simples gourmets soucieux de leur ligne ou/et de leur santé seront à la fête dans onze restaurants parmi les plus en vue de Genève qui proposeront durant ces deux semaines des menus 100% végétariens créés en exclusivité pour l’évènement.

 

L’œuf de poule fermier croustillant et légumes de printemps
Asperges vertes rôties et Gruyère affiné

Un Jardin de saveurs. C’est chez Philippe Bourrel, le chef du restaurant Le Jardin du Richemond, que nous avons pu tester un des menus proposés lors cette Veggie Week. Salade de petits légumes de nos producteurs locaux, asperges vertes rôties et Gruyère affiné, fleur de miel de Stéphanie Vuadens…, la sobriété dans l’intitulé du menu du natif de Brives-la-Gaillarde grandi en Savoie ne laissait pas augurer l’explosion de couleurs et de saveurs jaillie de ses assiettes. Il faut dire que ce jeune chef français, formé à l’école des Vrinat (Taillevent) et Ducasse (Plaza Athénée) et aux fourneaux du Jardin depuis 2014, n’a pas besoin de boursoufler l’intitulé de ses assiettes pour attirer les gourmets. Son credo: des produits de première qualité travaillés avec précision et inventivité. Ses asperges vertes, par exemple, viennent d’une exploitation plus que centenaire du village de Cabannes dans les Bouches-du-Rhône et sont servies rôties et crûes en carpaccio ou en copeaux déposées sur un velouté aux herbes réalisé avec les pieds.

 

Le chef Philippe Bourrel

Un feu d’artifice de saveurs et de couleurs. Pour sa deuxième participation à la Veggie Week, la première fut couronnée de succès avec deux-cents menus végétariens servis en une semaine, Philippe Bourrel, qui adore travailler les légumes, a imaginé deux menus à choix servis midi et soir durant quinze jours (60 fr. les 3 plats et un rapport qualité/prix imbattable). Ayant eu la chance de tester les deux, difficile de formuler des préférences, tant les assiettes de Philippe Bourrel, magnifiques architectures végétales, rivalisent de croquant et de saveurs en bouche. Sa salade de petits légumes mettrait à genoux le carnivore le plus invétéré, son œuf de poule croustillant et onctueux à la fois est à damner un antispéciste et sa mangue en trompe l’œil a failli finir inviolée tant il nous est apparu criminel de détruire cette œuvre d’art culinaire.

 

Salade de petits légumes
Dessert signature du chef pâtissier Sébastien Quazzola – La mangue

Succès amplifié. Le succès de la Veggie Week, ajoute, Philippe Bourrel est tout à fait symptomatique de l’engouement actuel pour une cuisine végétale plus saine et plus fit à partir du moment où le plaisir gustatif est au rendez-vous: «Depuis quelques temps, nos rapports de vente montrent clairement que les plats végétariens se classent systématiquement dans les cinq premiers à chaque service. C’est ce qui m’a encouragé à proposer toute l’année sur ma carte un menu végétarien adapté à chaque saison». Et pour ceux qui veulent aller encore plus loin, Philippe Bourrel organisera le 19 juin, en collaboration avec Maica Garcia d’Urban Vegan Genève, une table vegan.