Souvenirs d’enfance. C’est à la table du chef, dressée dans l’immense cuisine du restaurant gastronomique du Beau-Rivage de Genève (18/20), que l’on découvre un surprenant menu de saison, audacieux même. «Ce menu me rappelle mon enfance», raconte Dominique Gauthier, le chef du palace genevois. En effet, ajoute-t-il, «mon grand-père avait des châtaigniers et j’allais bien sûr aux champignons. Mon père, lui, était féru de chasse: c’était un champion de tir qui tirait le lièvre comme personne!» Quant à la bécasse? «On le sait peu, mais cet oiseau est LE trophée du chasseur. A Noël, c’était la tradition: ma mère nous faisait toujours une tartine de bécasse.» Des années après, Dominique Gauthier l’a revisitée à sa façon.
La poire pochée du chef pâtissier Yohann Coiffard, qui conclut le menu chasse du moment.
Faire revivre les classiques. «Les goûts montent en puissance au fil du menu», prévient le chef. Le menu, déjà prometteur sur le papier, est une succession de surprises gustatives. L’amuse-bouche décline une betterave en deux couleurs sur un carpaccio de chevreuil égayé par des zestes de citron vert. Viennent ensuite les délicates ravioles de palombe à la truffe et leur écume de châtaignes, puis la fameuse tartine de bécasse revisitée au goût puissant: «Une recette très ancienne et traditionnelle.» Le déjeuner se poursuit avec le lièvre «à la royale»: «Mais cette appellation, que se sont appropriée les cuisiniers, est fausse. Il s’agit en fait d’un lièvre à la périgourdine, du nom de sa sauce», précise ce technicien de la cuisine. Pour conclure en beauté cet instant automnal, le talentueux chef pâtissier Yoann Coiffard fait honneur à la saison avec une élégante poire pochée au garanoir et fève tonka. Tentés? Ce menu sera proposé à 180 francs par personne durant les prochaines semaines.
