Sus au risotto. Ne lui parlez plus de risotto végétarien. Même si elle confie aimer ce plat, c'est celui-ci qui a poussé Pamela Bächli à fonder la Veggie Week, rendez-vous gastronomico-végétarien, dont la cinquième édition se tient dans neuf restaurants genevois et en France voisine, du 2 au 15 juin 2025. En tant que directrice de PR & Co, agence genevoise de communication qui collabore régulièrement avec le monde de la restauration, la jeune femme mange souvent à l'extérieur. Végétarienne, elle se voyait inlassablement proposer la sempiternelle rengaine à l'heure de passer commande: «des risottos végétariens, des salades, ou alors une assiette dont on avait retiré la viande». Se sentant laissée pour compte, elle a créé la Veggie Week en 2017, «une manière de bousculer les chefs avec un challenge culinaire», sourit-elle.
Effet bœuf. Le principe de la Veggie Week? Les restaurants relevant défi mettent à leur carte un menu 100% végétarien durant toute l'opération. Peu importe qu'il s'agisse de révisions de recettes carnées ou de créations originales, le mot d'ordre est simplement de mettre en valeur le végétal, au-delà d'une vulgaire tomate-mozzarella. D'après Pamela Bächli, la Veggie Week a rapidement eu un effet bœuf. Piqués au vif et motivés à l'idée de montrer leur talent, beaucoup de chefs ont immédiatement répondu présent. «Pour moi, c'est la viande la garniture, on doit se dépasser sur les légumes», assure Armel Bédouet, chef de L'Aparté (17/20, 1 étoile), à Genève. Invité à déguster son menu végétarien en avant-première à la Veggie Week, GaultMillau s'est régalé de plats légers, élégants et sophistiqués. Et gourmands, aussi - une caractéristique trop souvent absente dans ce genre d'exercice.
Récemment rénové, L'Aparté dispose d'un cadre chic et confortable. Et d'une fort belle cave.
Une raviole comme un berlingot. Le Breton d'origine propose à L'Aparté un splendide menu en six services. Ses plats mettent en lumière la carotte, ici préparée en trois façons, en tartare relevé au gochujang, en pickles disposés en jolie rosace multicolore, et en mousse au siphon. Avec son allure de tête de tournesol, ce plat fait venir le soleil dans les assiettes. Et qui penserait à ergoter sur l'absence de viande, avec cette magnifique raviole à l'aubergine fumée? Sa forme allongée rappelle ces tubes de glaces à l'eau Mr. Freeze tandis que ses couleurs évoquent les berlingots nantais. Gourmandise, encore, lorsque le chef l'accompagne de deux crémeux, à l'aubergine et à la ricotta.
Oubliez la viande: cette tartelette au concombre osmosé et soja blanc, fromage frais aux herbes, et ses petits condiments citronnés, est la vision du délice végé selon Armel Bédouet.
Fraises mara des bois genevoises entières et en sorbet, crémeux au chocolat dulcey sakura: grandiose conclusion du menu Veggie Week de L'Aparté.
Légumes, réflexion, travail. Mais la pièce maîtresse de ce menu était sans doute la tartelette au concombre - que le chef manie habituellement à la perfection. La cucurbitacée est ici présenté en jolies billes parfaitement régulières, débarrassées d'une partie de leur eau pour en garder le croquant. En dessous, un fromage frais aux herbes apporte du crémeux, et une ronde de gels citronnés n'attendent qu'une place sur la fourchette. Croquant, crémeux, acidité, fraîcheur: Armel Bedouet montre qu'un plat végétal peut tenir la dragée haute à n'importe quelle entrée carnée, pour peu d'y mettre de la réflexion et du travail. Et que dire de ce petit bol contenant un siphon mousseux décoré de quelques jolis bleuets? D'un blanc immaculé, c'est en fait un siphon… à la cœur de bœuf (la tomate, pas l'animal, donc) et à l'hibiscus, qui dissimule une sphérification de tomate au basilic thaï! Une simple mise en bouche, mais tout à fait épatante. Tout comme l'était son «faux jus de viande» au ponzu, réalisé à partir de cosses de petits pois. C'est lorsqu'on se surprend à le saucer avidement que l'on se rend compte que sur les «imitations», le végétal en a sous la pédale.
Un menu d'exception. Il paraît que la consommation de viande repart à la hausse. Pourtant, le végétal régale. «La Veggie Week nous amène des réservations supplémentaires», confirme par ailleurs Armel Bédouet, dont le restaurant, récemment rénové, est déjà plein le lundi 2 juin. À déguster ce menu aussi délicieux que roboratif - six services plus apéritif, amuses-bouche et mignardises - proposé à 134 francs, on se dit que le végétarien, en plus d'alléger le bilan carbone d'un repas, adoucit aussi l'addition. De quoi se laisser d'autant plus tenter par quelques verres de vin? Avec son blanc nature Benje Blanco des Canaries, à la fraîcheur vibrante de pomme et d'agrumes, et son Rozeta, un Corbières surprenant de légèreté et de fruité, la cave de L'Aparté a des flacons qui sortent des sentiers battus. Parfait pour accompagner un menu tout aussi original, et offrir une expérience gastronomique extraordinaire.
Veggie Week
Du 2 au 15 juin 2025
Liste des restaurants participants
Photos: Fabien Goubet, Guillaume Cottancin, MixED Agency, DR
