Fribourg, destination gastronomique

PP crée l’événement. La cuisine la plus moderne de Fribourg? Elle se déguste dans le plus vieil établissement de la ville! Le chef Pierre-Pascal Clément, fort de ses 15 points, a offert une véritable cure de jouvence au restaurant Au Chasseur aux côtés de ses associés Dany et Patrick Ferreira. Entre ces murs vénérables, il déploie un concept à double facette: à l’avant (Devant), des assiettes simples, tandis qu’à l’arrière (Derrière), la grande musique de la haute gastronomie se fait entendre.

Cuisine de marché. PP, de son nom complet Pierre-Pascal, décline sa cuisine sous une boule à facettes scintillante, avec une large part accordée au locavorisme et à la saisonnalité. Son terrain de jeu favori? Les marchés fribourgeois de la place Georges-Python (le mercredi) et de la place de l’Hôtel-de-Ville (le samedi). C'est à partir de ces étals et des trésors dénichés chez divers petits producteurs qu'il imagine des créations pleines de peps. À l'image de cette féra marinée et passée au chalumeau, mariée à un kombucha de poire, des citrons confits au sel, du chou-rave, des herbes sauvages et des noix. Ou encore de cette côtelette et poitrine de «Porc d’ici» flanquées de betterave, d'une crème épicée aux quetsches et d'une croustillante pomme de terre en boule. Il faut dire que la viande de ces cochons, élevés de manière respectueuse dans les cantons de Fribourg et de Vaud, est un produit tout simplement fantastique.

Local local, local. Que l’on soit Devant ou Derrière, l’atmosphère au Chasseur reste amicale et décontractée. En témoigne la machine à pop-corn installée dans la partie bistrot. «Mon séjour à Zurich et à Berlin m'a beaucoup marqué», confie PP, avant d'ajouter: «Je suis fier de voir que toute une série de nouveaux restaurants en ville souhaite s'engager dans la même voie que nous.» La «Découverte de l'année 2026» de GaultMillau, avec ses 15 points, est sans doute encore loin d’avoir atteint son apogée. D’autant que PP ne cuisine pas pour les récompenses, mais par pur plaisir de raconter des histoires à travers ses assiettes et de rendre ses hôtes heureux. La saucisse à rôtir qu'il sert Devant, accompagnée de kimchi et d'un jus corsé, provient d'un ami d’enfance. Le chocolat, lui, est issu de la micro-manufacture Notes de fève à Matran (FR). PP se réjouit déjà de l'été, lorsqu'il pourra alors régaler ses convives en terrasse, dans la rue de Lausanne piétonne.

Place à Victor et Julien. Changement de décor et direction le Pérolles, établissement dessiné par le célèbre architecte tessinois Mario Botta. Le chef historique Pierrot Ayer a passé le témoin après 35 ans de règne. Les rênes sont désormais entre les mains de son fils Julien et de Victor Moriez. Et le binôme fonctionne à merveille! «Bien que je ne travaille avec Victor que depuis octobre, j'ai l'impression de le connaître depuis toujours. Nous partageons la même curiosité et le même attachement aux produits du canton de Fribourg», se réjouit Julien, en charge de la salle et de la sommellerie. Comme pour sceller cette complicité, son compère envoie en guise d'amuse-bouche une tartelette coiffée d'une mousse de vacherin fribourgeois et de gruyère AOP, agrémentée de l'incontournable jambon de la Borne et d'un confit d'oignons.

Les héros de l'amer. Un détail frappe dès le premier menu du talentueux Victor Moriez: la récurrence de subtiles notes amères. On les retrouve aussi bien dans la Saint-Jacques à l’orange et tagète que dans le mariage terreux et épicé d'olive, de roquette et de truffe du Périgord. Une belle complexité et une longueur en bouche digne des grands crus. «J'ai un faible pour cette palette de saveurs. Qui sait, après l'acidité et l'umami, peut-être que l'élégance de l'amertume sera bientôt à la mode», glisse Victor, observant avec satisfaction les convives saucer les assiettes.

Du heavy Metal à l'inox. Le chef des cuisines du Pérolles, qui a poursuivi une carrière de musicien de Heavy Metal jusqu'au milieu de la vingtaine avant de bifurquer par hasard vers les fourneaux, ne se cache pas derrière des harmonies consensuelles. Il trace sa route avec audace. C’est le cas pour notre plat principal: une volaille à pattes noires mariée au poireau et à la réglisse. Cette volaille typique de la région, à la chair particulièrement ferme et aromatique, provient de la ferme La Belle Luce en Gruyère. Là-bas, les poulets grandissent à leur rythme, et en plein air. «Un poulet de La Belle Luce vaut largement une volaille de Bresse», estime le chef.

99% de fromages fribourgeois- Le chariot de fromages est un autre moment fort du Pérolles. «Il est à 99% fribourgeois», annonce fièrement Julien en faisant rouler ce présentoir impressionnant jusqu'à la table. Pour l'accompagner, il recommande un gewürztraminer du Cru de l’Hôpital: «Ce vin complexe, sec, aromatique et doté d'une agréable acidité fait partie de la sélection de l’association Mémoire des Vins Suisses, que nous venons de rejoindre.» Quelque 900 références reposent dans la cave du Pérolles. À côté de la grande carte, une sélection plus modeste fait la part belle aux appellations fribourgeoises du Vully et de Cheyres, mais aussi aux vignerons fribourgeois installés au-delà des frontières cantonales.

Le pain, levain. À la question de savoir qui a pétri leur pain formidable, Le Pérolles et Le Chasseur donnent la même réponse : la Boulangerie Brut. Fondée par les cuisiniers Felix Edgar Schwentner et Jean Armand Singy, l'enseigne est devenue une référence du pain au levain en Suisse romande. «Pendant la période du covid, nous avons commencé à expérimenter. Plus tard, nous sommes partis en Floride pour apprendre le métier à partir de zéro chez Jennifer Smurr, à la boulangerie Born & Bread», raconte Felix. La Boulangerie Brut s'inscrit dans la philosophie du mouvement Slow Food et privilégie, dès que possible, les produits bio de la région. Ici, le repos de la pâte dure de 24 à 48 heures.

Labo, Café et Focacceria. Ce qui sort du four se distingue par une pointe d'acidité caractéristique, qu'il s'agisse des quatre variétés de pain ou des irrésistibles escargots à la cannelle. Élaborés sans levain mais tout aussi magiques: les croissants et pains au chocolat ultra-croustillants. Le cœur battant de la meilleure boulangerie de la ville bat au Brut Labo, niché dans un quartier résidentiel, tandis que son point de vente central est le Brut Café, situé au Théâtre Équilibre. Depuis septembre 2025, les garçons de Brut se sont également mués en boulangers de focaccia, en devenant associés de la Spuma Focacceria et sa terrasse ensoleillée sur le boulevard de Pérolles. Leur marque de fabrique sur place? Le levain naturel, évidemment!

Spécialités de la borne. Une autre entreprise artisanale d'exception s'illustre en Basse-Ville: la Boucherie Nicolas Bertschy. «Dans cinq ans, nous fêterons notre centenaire», se réjouit le patron, Nicolas. Il dirige cette boucherie fondée en 1931 par son grand-père Albin, aux côtés de son épouse Gaby et de son fils Alexandre. Cultivant avec amour les traditions de sa région, il présente avec fierté un jambon de la Borne de neuf kilogrammes. Pour cette spécialité labellisée AOP, fumée dans une cheminée de campagne de la Singine, seul le «Porc d’ici» est autorisé. «Le jambon de la Borne est un cousin du Burehamme bernois, mais son goût fumé est nettement plus prononcé. Il est salé à sec, saumuré pendant au moins trois semaines, puis fumé à froid pendant une période allant jusqu'à huit semaines», explique Nicolas.

Boutefas et viande rassise sur os. Le chef et son fils utilisent également le «Porc d’ici» pour la confection du Boutefas. Ce grand frère du saucisson doit sa forme typique au cæcum de porc, dans lequel la farce est poussée avant le fumage. Divers pâtés en croûte et saucisses sèches maison, ainsi que de la viande rassise sur os, plébiscitée par de nombreux chefs de la région, sont également sur les présentoirs.

Tacos le dernier vendredi du mois. À Fribourg, les amateurs de vins nature se rendent en pèlerinage chez Franz Hausammann et Chiara Bertin au bar à vin Le Naturiste, qui propose également ses trésors à l'emporter. Le mur d'exposition, alignant des centaines de flacons, est du genre impressionnant. Tout comme les récits que Franz sait partager sur les différents domaines viticoles. Enfin, chaque dernier vendredi du mois, les clients s'y pressent pour savourer des tacos préparés par une amie de la maison.