Haut lieu épicurien. «Nous sommes très fiers de ce qui a été accompli en cinq ans», affirme Edouard Millet, le directeur des opérations du Millennium, ce rutilant centre d’affaires et événementiel qui domine Crissier, près de Lausanne. Et on le comprend. Doublé d’installations de pointe, comme son auditorium dernier cri de 500 places ou son Montreux Jazz Club, le Millennium mise aussi sur la gastronomie, avec son élégante Brasserie qui a remporté 15 points et été confiée depuis une année à Mickael Marini ; sa Verrière reconnue pour ses buffets chaud et froid ; son café, où l’on trouve notamment les viennoiseries signées Bread Store ; et enfin son épicerie fine, véritable caverne aux trésors pour gourmets. Depuis cinq ans, la supervision de ces lieux épicuriens est l’affaire de Fabien Foare (grande photo ci-dessus), directeur de la restauration, chef et Meilleur ouvrier de France charcutier-traiteur, originaire de l’Isère et qui est notamment passé par les cuisines de Benoît Violier et de l’École hôtelière de Lausanne. Mais voilà que ce dernier s’apprête à quitter le prestigieux navire de l’Ouest lausannois.
Le temps du changement. «J’ai 43 ans, le moment est venu d’envisager une reconversion», constate Fabien Foare, qui est par ailleurs papa d’une fille de huit ans qu’il aimerait voir un peu plus, «or la route est trop longue entre Crissier et les alentours de Genève, surtout compte tenu de l’intensité de mon poste qui s’est notablement développé depuis sa conception: aujourd’hui, je gère 35 collaborateurs et suis fier de ce que nous proposons dans les divers points de vente». Le poste de Fabien Foare vient par ailleurs de s’enrichir du récent partenariat avec Potel & Chabot, le célèbre traiteur parisien: «C’est d’ores et déjà un succès qui nous a déjà parmi d’organiser de grands événements, notamment une grande soirée au Château de l’Aile à Vevey».
Transmission de savoir. Fort de ces succès, Fabien Foare veut à présent passer à autre chose: «D’abord, je vais finir mon travail ici. Je resterai jusqu’à ce que mon successeur soit nommé, afin de lui transmettre le résultat de ces cinq dernières années d’efforts». Son souhait, c'est transmettre, justement: «Ce qui me manque, c’est la possibilité de passer mon savoir-faire de cuisinier, mais aussi de charcutier: en Suisse, il n’y a pas encore de diplôme dans ce domaine… Il y a peut-être une piste de ce côté-là. Mais pour réfléchir à la suite, il me faut d’abord du temps». Qui sera son successeur au Millennium ? La procédure de recrutement est en cours.
