Texte: Alex Kühn Photos: Christopher Kuhn
Dans une prairie verdoyante. Sept tables sous un majestueux châtaignier, dans une prairie en bordure de forêt. «Pas mal du tout, n’est-ce pas?», s’exclame Benjamin Plsek avec un large sourire en nous accueillant au Waldhof Guldenen à Forch, près de Zurich. L’ancien chef de la Maison Manesse (ZH) s’est installé ici avec sa famille il y a six mois et organise régulièrement des dîners dans la prairie tout au long de l’été. (Photo ci-dessus: Benjamin et Rose Plsek.)
Spritz du jardin à base de gin au basilic, de rhubarbe et de vin mousseux des Grisons.
L'accompagnement idéal pour cette boisson: de la bresaola finement tranchée.
Le cadre est idyllique, sous le châtaignier.
L'apéritif servi sur un transat. Rose, l'épouse de Benjamin, nous propose un Spritz du jardin rafraîchissant, à base de gin au basilic, de jus de rhubarbe et de vin mousseux des Grisons. Pour l'accompagner notamment, une brioche aux pommes de terre avec du lard et une crème aux herbes, et de la bresaola finement tranchée. Ici, Benjamin et Rose ne sont pas seulement chef et hôtesse, mais aussi agriculteurs. Outre un grand potager, dont les récoltes entrent dans la composition de leurs menus, ils élèvent deux cochons, Antonio et Lolita.
Les dîners se déroulent dans cette prairie où seules 20 personnes peuvent s'attabler.
Quelle salade! Une fois attablés sous le châtaignier, Benjamin apporte du pain de la boulangerie voisine, des radis en pickles et du beurre fouetté au thym du jardin. Dans le verre, un riesling-sylvaner fruité et frais de Christian et Francisca Obrecht, à Jénins. Un délice! Puis, le premier plat arrive: une salade colorée composée de pois gourmands grillés, de fenouil frais, de kumquats et de chou-rave en pickles, et d'une vinaigrette rouge-violette intense. agrémentée de fleurs et de gelée de sureau. Et dire qu'il y a des gens qui trouvent que les salades sont ennuyeuses…
Une viande fantastique. Et pour le plat principal? Benjamin, fidèle à ses origines autrichiennes, a choisi un rumsteck avec une fine bordure de gras. Le bœuf est d'abord précuit sous vide, puis grillé au feu de bois. Tendre, juteux, aromatique – un vrai régal! La viande est servie avec une excellente sauce à la moutarde et à la livèche, accompagnée de carottes nouvelles, de pommes de terre croustillantes et d'une sauce béarnaise.
Rose Plsek sert du riesling-sylvaner des Obrechts (Jenins).
Difficile de faire plus moelleux: les «Topenknödel», des sortes de petits beignets à base de fromage blanc, farine, sucre et œufs, cuits dans de l'eau bouillante.
«Topenknödel» ça vous parle? Ce sont des sortes de petits beignets autrichiens sucrés incroyablement moelleux à base de fromage blanc. Il sont ici accompagnés d'une salade de fruits estivale et gourmande: cerises, fraises, rhubarbe, bégonias, mélisse. Au lieu d'un pré-dessert, un after-dessert est proposé: une glace à la vanille avec du Baileys maison et de la menthe fraîche du jardin.
C'est par la fenêtre du kiosque que Benjamin Plsek distribue ses hamburgers et hot dogs le week-end.
Réservation obligatoire. Les prochaines dates des dîners en plein air seront publiées sur le site du restaurant. Les places étant limitées et très convoitées, la réservation est obligatoire. Pour 105 francs par personne, vous profiterez d'un menu à trois plats précédé d'un apéritif. En cas de météo capricieuse, la famille Plsek veillera à vous proposer une date de report. En journée, profitez de l'été au Kiosque Guldenen, ouvert le week-end de 10h à 16h. Au programme: des boissons rafraîchissantes et des burgers ou hot-dogs gourmets, préparés avec des viandes de qualité supérieure et une touche d'originalité. L'ouverture du restaurant est prévue en octobre.
