Franck Giovannini a travaillé auprès de Benoît Violier pendant vingt ans.
Franck Giovannini, chef du Restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier, 19/20
C’est son nom qui, désormais, brille sur l’enseigne du restaurant de l’Hôtel de Ville. Depuis dix ans, et presque au lendemain du décès de celui dont il fut le sous chef, puis le chef de cuisine, dès 2012, Franck Giovannini règne sur les cuisines du temple de Crissier. Pendant deux décennies, le Jurassien a été le plus proche collaborateur de Benoît Violier: «Nous nous sommes rencontrés en 1996 quand il a rejoint la brigade de Fredy Girardet, juste avant que ce dernier laisse la main à Philippe Rochat.» Pour le cuisinier de l’année 2018, le duo qu’il formait avec Benoît Violier ne pouvait que fonctionner: «Il était bouillonnant, je suis de nature plus calme. J’étais là pour l’aider à réaliser toutes ces idées, à le tempérer aussi parfois» ajoute t-il avec émotion. Aisance, facilité du geste… Le chef retient l’homme passionné, le technicien hors pair et l’inventivité: «Son empreinte est celle d’un cuisinier extrêmement créatif, qui avait toujours quinze idées dans la tête, qui essayait sans cesse, en étant toujours sûr qu’on pouvait toujours faire mieux.»
Didier de Courten partageait l'amour de la chasse avec celui qui dirigea l'Hôtel de Ville de Crissier de 2012 à 2016.
Didier de Courten, ex-chef 19/20 à Sierre
Sur le bureau de Didier de Courten trône un couteau de chasse offert par Brigitte Violier au moment du décès de son mari. Dans le répertoire du téléphone du Valaisan, le numéro du maître de Crissier est demeuré longtemps après le 31 janvier 2016. Chaque année depuis, l’ex chef du Terminus à Sierre poste un hommage à son ami sur les réseaux sociaux: «Nous étions assez proches car nous partagions la même passion pour la chasse et la nature.» Homme discret, Didier de Courten appréciait la fougue du chef de Crissier: «Ce qui m'a toujours frappé chez Benoît, c'est sa personnalité très énergique, son ambition qui était toujours de se dépasser. Il se consacrait entièrement à cette vocation.» Que perdure aujourd’hui encore l'empreinte de Benoît Violier n’étonne pas vraiment Didier de Courten: «Il partageait sa passion du métier autant avec ses collaborateurs que ses clients et le public. Quand on incarne quelque chose si intensément et qu'on le vit à 100%, tout ça se répercute chez les autres. C’est quelqu'un qui a fait tellement pour ce métier en si peu de temps.»
Knut Schwander, responsable du guide GaultMillau Suisse romande, garde un souvenir ému de l'homme, et du cuisinier, que fut Benoît Violier.
Knut Schwander, responsable du guide GaultMillau Suisse romande
Un lièvre à la royale façon Aristide Couteau. Un lagopède alpin aux baies rouges. Certains plats créés par Benoît Violier restent encore gravés dans la mémoire du journaliste gastronomique, tout comme le talent et la personnalité de ce chef hors normes: «Il y a dix ans, en 2016, je ne pouvais retenir mes larmes alors que j’écrivais différents articles sur lui à l’occasion de son décès.» Pour ce fin connaisseur de la gastronomie, le chef de Crissier reste en effet une personnalité à part: «Benoît Violier avait un style empreint de grande tradition dans tout ce que ça implique de plus noble. Donc un savoir-faire qui magnifiait ce patrimoine culinaire. Et pour le sublimer, il lui ajoutait une modernité qui en faisait exactement ce qu'un épicurien des années 2010 pouvait attendre de mieux. Ils sont rares, les cuisiniers qui ont cette compétence et qui arrivent à réinterpréter avec pertinence la cuisine traditionnelle sans tomber dans la ringardise, l'ennui, ou les effets de manches. Connaître Benoît Violier a été un immense privilège.»
Avant d'intégrer la brigade de Crissier, le jeune Benoît Carcenat a été accueilli et encadré par Benoît Viollier.
Benoît Carcenat, ex-chef 18/20
«Un mentor, un frère, un ami.» Lorsqu’on interroge Benoît Carcenat sur ce que représentait pour lui Benoît Violier, la liste des mots choisis trahit un lien inaliénable. Cuisinier de talent, celui qui fut longtemps son adjoint garde son affection et son admiration intactes: «Benoît a été complètement déterminant dans ma carrière, nous étions très proches. Je pensais cependant mieux le connaître, car je n’aurais jamais anticipé une telle tragédie.» De son chef homonyme, «Benoît II», comme on le surnomme, retient bien sûr le cuisinier de talent: «Ce qui m'a frappé chez lui, c'est le geste culinaire qu'il avait, cette élégance, cette maîtrise. Je me suis dit: 'C'est ça que je veux faire, c'est ça que je veux être, c'est comme ça que je veux travailler.' J'ai été séduit aussi par sa rigueur, son envie d'aller toujours plus loin.» Quant à son influence, elle est toujours présente: «Les gens sont toujours admiratifs de l'image de Benoît, qui reste très forte. Parce que Crissier était une table extraordinaire, ça l'est toujours, mais c'est Benoît qui a mis l’Hôtel de Ville sur la carte gastronomique du monde en étant premier de La Liste, en Meilleur cuisinier du monde. En étant ce qu'il était, un cuisinier et un homme comme on en voit peu.»
Photos: Julie de Tribolet, Nicolas Righetti, Adrian Ehrber
