Un petit air scandinave. Juste derrière la piscine de Pully, cette maison XIXᵉ, prolongée d’une véranda, est une institution. Depuis 1925, le Tout-Lausanne vient y manger des filets de perches et des poissons découpés devant le client. Ou plutôt, y venait. Car au fil des ans, la maison avait perdu de son éclat. Et la cuisine, volontairement traditionnelle, avait fini par devenir assez quelconque. Mais - bonne nouvelle! - depuis le 12 novembre dernier, Chez Pitch revit, avec un petit air scandinave et une touche d’élégance qui fait du bien. De quoi fêter son centenaire en beauté.
La rénovation est une réussite. Les boiseries d’autrefois ont été repeintes en tons pastel. La véranda qui regarde le port a gagné en luminosité. Le mobilier ajoute à l’ensemble un chic dans l’air du temps et, hiver comme été, la vue sur le port et le lac reste un atout. C’est une certaine Babs Siclet (photo ci-dessus) qui est désormais à la barre: «Pendant dix ans, j’ai habité pas loin d’ici et je venais y manger deux fois par semaine. C’est Chez Pitch qu’on célébrait les anniversaires et la fête des mères, notamment». Elle a décidé qu’il fallait sauver cet emblématique restaurant de poisson, «en le dépoussiérant un peu». En salle, Babs Siclet s’est adjoint les services d’un personnage emblématique de l’hôtellerie de la région: Jean-Louis Foucqueteau. Après avoir officié comme maître d’hôtel à l’Hôtel de Ville de Crissier, dirigé la restauration du Lausanne-Palace, fait un passage Chez Daniel à New-York et accompagné Jean-Jacques Gauer au Raisin et au Major Davel, à Cully, l'expérimenté maître d'hôtel veille aux clients du restaurant.
Jean-Louis Foucqueteau est passé par les plus belles maisons de Suisse romande.
Classiques, gambas et filets de perches sont au menu.
Des perches comme autrefois. En cuisine, c’est un jeune chef italien, Carlo Acquaviva qui œuvre aux fourneaux. Après un passage à la Langosteria, restaurant de poissons milanais, il est venu à Lausanne pour l’ouverture du restaurant italien de l’hôtel Alpha Palmiers. Ici, sa mission est claire: reproduire les recettes qui ont fait la renommée de Pitch depuis toujours. Inutile, donc, de venir chercher au port de Pully une gastronomie d’avant-garde: l’intention de la nouvelle équipe est au contraire de valoriser la tradition, de faire perdurer l’institution. Les filets de perches sont annoncés du lac et fidèles à la tradition. Ils sont servis avec une petite sauce tartare (48 francs).
La terrasse face au port de Pully.
Les filets de perches sont du lac - du moins lors de notre venue.
La tradition perpétuée. Tout n'est cependant pas aussi réussi. La salade signature (sucrine et écrevisses, 22 francs) manque cruellement de relief: tonifier sa sauce ne serait pas une trahison. La carte propose par ailleurs un carpaccio de daurade, des rillettes de poisson et des huîtres. Un peu sur-cuit, le saumon au four s’accompagne d’une crème au safran (42 francs). Et les belles gambas rouges à l’ail sont flambées au pastis. Mais, depuis toujours, c’est pour les poissons entiers, comme le bar en croûte de sel, que l’on vient ici. Et si l’on préfère la viande, le chateaubriand est servi pour deux, comme le veut la tradition. Alors, même si vous manquez le menu des 100 ans, prévu les 13 et 14 décembre, le restaurant Pitch est de retour, plus avenant qu’avant.
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