Calvin se réinvente. Patron du restaurant Chez Calvin, niché au cœur des Eaux-Vives, Fabian Affentranger n’a de cesse de réinventer ses tables (Crudo et Chez Calvin) au fil de divers concepts dépaysants. On se souvient ainsi des expéditions hivernales dans les Alpes suisses, des pop-up solaires avec des escales provençales, espagnoles, grecques ou encore autour de la cuisine levantine. Ces six prochains mois, Chez Calvin traverse l’Atlantique pour une virée en Argentine.
Une entrée «fraicheur» de la nouvelle Estancia: une salade de figue et de sa burrata crémeuse.
Impossible d'ignorer les viandes grillées au feu de bois: le fameux asado, une véritable institution en terres argentines.
Le ceviche de thon rouge du menu relevé par la traditionnelle sauce chimichurri.
Voyage argentin. Ce nouveau concept estival, baptisé La Estancia, fait référence aux immenses exploitations agricoles du pays. A la carte, une farandole d’entrées à partager, dont des empanadas qui se déclinent ici au bœuf ou à la tomate-mozzarella. Le choripán, véritable star de la street-food argentine, s’invite aussi au menu. Cet encas composé d’un petit pain grillé garni d’un chorizo grillé se dévore lors des fameux asados (barbecues) dont les Argentins raffolent. Pour poursuivre la découverte, le ceviche de thon rouge relevé d’une sauce chimichurri, la tortilla aux tomates séchées ou encore les calamars grillés se savourent sans fin.
Un joli plateau d'entrées à partager: empanadas, choripan, asperges en robe de bacon.
Trésor national argentin. La Estancia genevoise ne pouvait pas non plus échapper aux incontournables viandes grillées au charbon de bois. Cette technique de barbecue typique, l’asado, bien plus qu’un simple repas, est une véritable religion en Argentine. Pour l’occasion, Fabian et ses équipes ont sélectionné des viandes d’exception à commencer par un T-bone d’Angus suisse, tandis que le faux-filet et le filet de bœuf sont, eux, des pièces de viande argentine Ojo de Agua. Ces viandes se dégustent évidemment avec la traditionnelle, herbacée et pimentée, sauce chimichurri. Et pour ceux que les grillades de viande rebutent, une assiette de poulpe braisé au chorizo et quelques plats aux influences italiennes complètent la carte. Et ce n’est pas un hasard: en Argentine, entre 15 et 20 millions de personnes, près de la moitié de la population, possèdent des ascendances italiennes. Une influence qui se goûte aussi en cuisine.
La Estancia - Chez Calvin, à Genève
Photos: Chez Calvin
