Texte: Urs Heller Photos: HO
Le chef est parti. Surprise au restaurant Anne-Sophie Pic (18/20) du Beau-Rivage Palace, à Lausanne: le Franco-Italien Paolo Boscaro vient de partir en toute discrétion. Issu des cuisines de Yannick Alléno avant de faire carrière dans l'empire Pic, ce jeune chef a pourtant fait un excellent travail à Lausanne, comme en témoigne la notice prévue pour l’édition 2021 du GaultMillau, qui est à présent caduque: «Son ambassadeur, Paolo Boscaro, joue très bien la partition, entre saveurs originales nées de la curiosité de la Française et technique impeccable dans la réalisation. Un travail d’horloger tant les ingrédients sont souvent multiples, pour réussir à donner un équilibre gustatif à l’ensemble.»
La relève. Le successeur de Paolo Boscaro s’appelle Kévin Vaubourg. A 27 ans, il connaît bien la maison puisqu’il occupait la place de sous-chef depuis 2019. Avant cela, il a œuvré pendant quelques années dans le fief familial, la Maison Pic, à Valence. Il va sans dire que tous les classiques du menu, comme les fameux «Berlingots» (fondue moitié-moitié en fines ravioles), resteront au même niveau de qualité. De plus, Vaubourg reprend une brigade bien rodée, en cuisine comme en salle, où Edmond Gasser, «Sommelier de l'année» du GaultMillau 2020, est réputé pour son talent.
Paolo Boscaro, avec la cheffe Anne-Sophie Pic.
Kévin Vaubourg reprend les fourneaux du restaurant Pic au Beau-Rivage Palace à Lausanne.
«Tout va bien à Singapour.» Avant Boscaro, c’était Kevin Gatin qui était chef à Lausanne. C’est à présent dans l’antenne Pic au Raffles de Singapour qu’il étincèle: «Tout va bien pour moi», se réjouit le jeune chef. Il s’active aux côtés d’autres chefs chargés des antennes de stars mondiales comme Alain Ducasse et Jereme Leung, qui disposent également d’ambassades dans l’iconique palace blanc. Mais la star de la maison, c’est Kevin Gatin à La Dame de Pic. Il y applique ce qu'il a appris à Valence et à Lausanne et donne aux différents plats un petit «twist singapourien», avec des herbes et des épices locales chaque fois que cela est possible. Bien sûr, les fameux «Berlingots» sont également au menu sous les tropiques.
Kevin Gatin, l'ancien chef du restaurant Pic travaille désormais à Singapour au Raffles.
Pic-Raffles: deux fois 130 ans. La famille Pic et le célèbre Raffles fêtent tous deux leur 130e anniversaire! Anne-Sophie incarne la quatrième génération aux fourneaux, héritière de son arrière-grand-mère, Sophie, puis de son grand-père, André, et de son père, Jacques, qui s’y sont succédé. Très proche de son père, Anne-Sophie propose aujourd’hui encore certains des plats de ce grand monsieur de la gastronomie, comme le célèbre loup de mer au caviar. La cheffe défend avec brio les trois étoiles de la maison mère de Valence et continue à étendre son empire à Lausanne, à Paris et à Londres.
