Dynastie culinaire. Ce n'est pas tout à fait un inconnu qui a été sacré cuisinier de l'année 2026 par nos confrères de Gault&Millau France: comme son grand-père Pierre en 1987, puis son père Michel en 2003, César Troisgros, quatrième génération de cette dynastie, a reçu le titre suprême du guide jaune, lundi 17 novembre. À 39 ans, il dirige depuis 2023 le Bois sans feuilles (18/20) à Ouches (Loire), vaisseau amiral de la famille Troisgros, à trois heures de Genève.
Trois cuisiniers de l'année. «Jamais un grand-père, un père et un fils n’ont été couronnés avec le même titre», a souligné auprès de l'Agence France Presse le responsable du guide Marc Esquerré, qui voit dans ce trophée la reconnaissance d’une dynastie et d’une transmission exemplaires. Formé à l’Institut Lyfe puis passé par de grandes tables en France et aux États-Unis, César a rejoint la maison familiale au début des années 2010. Il perpétue l’esprit culinaire forgé par ses aînés tout en affirmant une signature personnelle, alliant précision, élégance et modernité. En 2024, la famille avait même fait l'objet d'un film au cinéma, «Menu-Plaisirs - Les Troisgros».
La Maison Troisgros, à Ouches (Loire).
Saga gourmande. Ouvert en 2017, Le Bois sans Feuilles prolonge une saga entamée en 1930 à Roanne lorsque Jean-Baptiste et Marie Troisgros inaugurent leur premier établissement. Pierre y apprend le métier aux côtés de son frère Jean. Ils reprennent ensemble le restaurant familial en 1953 et, rebaptisés Les Frères Troisgros, accèdent aux trois étoiles entre 1956 et 1968, portés par une créativité devenue emblématique de la nouvelle cuisine, aux côtés de chefs tels que Paul Bocuse et Joël Robuchon. La recette de saumon à l'oseille de Pierre fait partie des grandes signatures de la gastronomie française.
Compétition féroce. César Troisgros était nominé pour le titre face à d'autres grands chefs de renom: Stéphanie Le Quellec, du restaurant La Scène (17/20) à Paris, Mathieu Guibert, du restaurant Anne de Bretagne (17/20) à La Plaine-Sur-Mer (Loire-Atlantique) et Emmanuel Pilon, du Louis XV (19,5/20) à Monaco. César Troisgros succède au palmarès à Frédéric Anton, chef des tables parisiennes Le Pré Catelan (19/20, trois étoiles) et Le Jules Verne (16,5/20).
Escalope de saumon à l'oseille - le plat mythique de Pierre Troisgros, le grand-père de César.
Les escargots sont couverts d’une fine tranche d’aubergine chinoise et de tomate, relevés de coriandre vietnamienne et d’un bouillon d’eau de tomate vinaigré.
Palmarès féminin. Comme en Suisse, l’édition française 2026 distingue également plusieurs talents féminins: Anne Coruble (L’Oiseau blanc, Péninsula Paris) est élue pâtissière de l’année, Fanny Perrot (Alléno Paris) directrice de salle de l’année et Marion Cirino (L’Ambroisie) sommelière de l’année. Le guide met aussi en lumière la relève avec Loïs Bée (La Table-Christophe Hay et Loïs Bée) désigné grand de demain et Romain Zarazaga (Lueurs) sacré jeune talent en salle.
Photos: DR, Maison Troisgros
