Plaisir tout proche. Parfois, les meilleures surprises se cachent au coin de la rue. Ou mieux, sur le même trottoir. C’est du restaurant mitoyen des bureaux lausannois de GaultMillau que vient le plat coup de foudre du mois. De chez Nau plus exactement, qui fera son entrée dans le prochain guide GaultMillau 2027 avec la note de 13 sur 20. On y déguste un calamar grillé, qui s’accorde à merveille avec le mélange de petits légumes de saison, petits pois, asperges et fèves proposé dans la liste des sides, tout à fait en harmonie avec la délicatesse de cette assiette.
Délicatesse: le mot est lancé. Car, pour devenir un plat de choix, ce céphalopode a besoin d’égards. Notamment dans la façon de le cuire, afin de préserver toute sa finesse. Résultat: une chair soyeuse, d’une douceur absolue sur la langue, relevée d’un beurre blanc assaisonné d'un savant mélange de poivres et de citron caviar. Une légèreté à peine contrariée par les tentacules en tempura légère. Venu tout droit de Bretagne, le calamar, une fois nettoyé, est mariné dans un mélange méditerranéen fait d’huile d’olive, de citron, d’ail, de persil et de graines de coriandre et de poivre noir. Ensuite, au moment du service, il est rapidement snacké pour lui conférer son léger quadrillage, puis posé sur une réduction d'échalotes et de vin blanc passée au chinois puis agrémentée de citron caviar, de fleur de sel, de poivre et de ciboulette ciselée. Une sauce acidulée que l’on ne peut s'empêcher de terminer avec son pain.
Accents portugais. Chez Nau, le calamar fait partie, comme ces palourdes à la nage de chasselas et coriandre, des plats aux accents lusitaniens glissés dans les propositions d'entrées. Des entrées que l'on peut, attention bon plan, transformer en plat principal en les couplant à un des sides proposés sur la carte. C'est cela que l'on aime dans ce plat venu du sud: ces saveurs de vacances autour d'un produit que l'on trouve peu souvent ici, une cuisson douce qui permet de conserver sa chair délicate et sa saveur douce à ce délicat produit de la mer. Cette simplicité qui, couplée à une belle technique, nous transporte en bord de mer un jour d'été.
Photo: Jennifer Segui
