Texte: Daniel Böniger
Le roi des champignons de Gstaad. Bert Inäbnit a récolté l’an dernier la quantité impressionnante de 317 kilos, un exploit quand on sait que la région touristique reste des mois sous la neige. «Cet été a été trop sec», explique-t-il. «En 2025, je ne battrai probablement pas ce record.» Il livre une bonne partie de ses girolles, bolets et morilles à la Maison Hornberg, à Saanenmöser.
Parfois jusqu’à sept heures dehors. «Bert est une véritable sommité en matière de champignons», résume le chef David Läderach-Ebner (Maison Hornberg, 13/20). Certaines semaines, le cueilleur sort cinq jours d’affilée, jusqu’à six ou sept heures par jour. Il adore la nature, qu’il considère «comme un cadeau de Dieu». Ancien architecte, il est aussi ornithologue et tient le «plus petit musée de la nature de Suisse», où sont exposés de nombreux insectes, papillons et oiseaux naturalisés.
Bert Inäbnit donne aussi des cours de cueillette à Gstaad.
Depuis 21 ans qu’il vit dans la région, il sait exactement quels arbres, quelles pierres et quels reliefs indiquent qu’il va trouver quelque chose.
Le cueilleur de champignons connaît une multitude de variétés.
Cours de cueillette. En plusieurs décennies de cueillette, il ne s’est jamais trompé: ni intoxication, ni hallucinations. «Si je ne suis pas absolument sûr, je laisse le champignon sur place», explique-t-il. Cette rigueur fait de lui un expert reconnu : auteur de plusieurs ouvrages, il enseigne également la cueillette à Gstaad. Reste une question délicate pour tout spécialiste: comment transmettre son savoir sans dévoiler ses meilleurs coins? «Je montre aux participants les troisièmes meilleurs», lance-t-il en riant. Après 21 ans dans la région, il connaît chaque arbre, chaque pierre, chaque détail du terrain qui annonce une bonne récolte. «Je ne cherche plus les champignons, je les récolte», résume-t-il. Cet instinct, il le doit à son père, qui lui a appris à explorer même les pentes les plus abruptes. «Pour les débutants, ce serait bien trop dangereux», précise-t-il.
En 2024, Bert a récolté plus de 300 kilos de champignons.
Bien dodus et savoureux. Le chef David Läderach-Ebner profite pleinement de son expertise. «Quand il arrive avec une espèce que je n’ai encore jamais vue, dit le cuisinier autrichien, Bert sait tout de suite si elle peut se manger crue ou non.» Ils élaborent alors un ou deux essais en cuisine. Il est d’ailleurs leur fournisseur exclusif: «Même lors des mauvaises saisons, il nous met toujours un petit stock de côté.» Et pour les bolets, existe-t-il une règle d’or? Les plus gros seraient-ils les meilleurs? «L’idéal, c’est quand ils sont gros comme un poing: c’est là qu’ils sont les plus savoureux», explique Bert Inäbnit, toujours émerveillé de voir qu’un «champi» peut surgir en trois jours seulement. Un petit miracle de la forêt.
Photos: DR, Nicolas Zürcher / Kurt Reichenbach
