À la frontière. On se souvient de Benjamin Breton, qui s'était fait connaitre au Fiskebar à Genève avant son départ pour l'Auberge de Lucinges en France voisine, laquelle rayonne depuis des deux côtés de la frontière. Le voici donc qui ouvre Radicelle, une nouvelle adresse à Veigy, en France. Le nom évoque les racines secondaires des arbres et des plantes, en adéquation avec la philosophie du chef depuis ses débuts. Le trentenaire défend ainsi un ancrage dans un territoire cher à son cœur ainsi qu'un engagement sur l’hyperlocalité, et surtout la volonté de redonner vie aux auberges de villages: «Cela me tient à cœur d’offrir dans la région une opportunité de faire revivre des maisons un peu oubliées qui apportent du dynamisme dans des villages et où l’on valorise des savoir-faire et le terroir», commente-t-il. À Veigy, il est désormais voisin de l’un de ses primeurs de prédilection. La vaisselle a été façonnée par Colette Billy, céramiste du village, et Julien Pansier, potier, et ami de la maison.
Chez Radicelle, place au partage.
Cromesquis d'échine, chili-oil, mayonnaise miso et ail rôti.
Outre le restaurant, Radicelle comporte aussi un espace cave et une épicerie fine.
Une épicerie et une cave. Après huit mois de travaux, la maison de village a ainsi retrouvé de sa superbe. À l’intérieur, place à un décor soigné et contemporain grâce à un jeu de terrazo, de bois et de pierre. On admire en particulier cette grande et belle table d’hôte, de 10 à 12 couverts, qui court dans une salle au charme d’antan, ponctuée de belles alcôves murales où s'alignent les flacons, pour la plupart des vins nature et en biodynamie.
Salle comble. Le midi, Radicelle retrouve son esprit d’auberge du village avec une formule accessible à 22 euros (entrée et plat) ou 28 euros (entrée-plat-dessert). Jeudi midi, la nouvelle table faisait salle comble. A la carte, on prône la convivialité et le partage. Ainsi, le menu du soir s’affranchit du traditionnel entrée, plat, dessert, au profit d'une succession de petites assiettes à partager.
Les bouteilles de vin plantent le décor.
Confiance. En cuisine, le jeune chef Kevin Giraud, qui a secondé Benjamin Breton durant quatre années à l’Auberge de Lucinges, envoie des assiettes au dressage empreint de modernité. Benjamin Breton chapeaute le projet depuis ses cuisines de Lucinges: «Nous avons la chance d’avoir des équipes fidèles et impliquées depuis nos débuts. Je leur fais entièrement confiance». Côté opérationnel, c’est sa complice et compagne, Malorie Giraud, qui conseille avec discrétion et expertise les clients.
Midi, mulet. Le repas débute avec une entrée aux couleurs flamboyantes, qui associe la betterave à de la noix de sanglier (une charcuterie en croûte de sel, réveillée par l’acidité du pamplemousse et surmontée de feuilles de trévise). Coup de cœur pour l’autre entrée du moment à base de céleri rôti et son délicat sabayon au beurre fumé, parsemé de quelques noisettes. Du côté des plats, on remarque le poisson du moment: du mulet cuit à l'unilatérale et dont la peau laquée est devenue charbonneuse et croustillante, presque caramélisée. Le poisson est servi avec des salsifis et une bonne bisque de crabe vert que l’on aurait aimée plus présente. Autre option: de savoureux gnocchis maison, nappés d’une succulente crème de bleu de Gex, une proposition des plus réconfortantes. En dessert, l’excellente île flottante et la tarte d’agrumes, tout en acidité, font définitivement mouche.
Betterave en croûte de sel, noix de sanglier et pamplemousse.
Gnocchis crème de bleu de Gex, poires et noix.
Panisses, cervelle de canut, œufs de truite.
Soir. Pour les petites assiettes du soir, le réconfort est au rendez-vous avec un tarama maison dont le chef a le secret et sa douce brioche aux graines de fenouil: on en redemande! Dans un registre différent, on savoure des panisses fumantes que l’on trempe dans une traditionnelle cervelle de canut, qui fait ici office de sauce, ou les cromesquis et leur mayonnaise miso et ail fumé. Et, pour compléter la dégustation, quelques huîtres et leur sauce pimentée s'invitent à table. Une belle première, qui donne envie de revenir pour tout goûter.
Photos: Radicelle, Nouhad Monpays
