L’été indien ne cesse de s’étirer. Au centre de Nendaz, les terrasses affichent complet, entre résidents en balade et randonneurs en quête d'une pause rafraîchissante. Au Vieux Chalet pourtant, on est loin de faire salle pleine. Il faut dire que l’adresse, encaissée dans un quartier de chalets aux volets fermés, n’est pas des plus centrales. Ni des plus passantes. Pour couronner le tout, le chemin qui y mène affiche en ce moment un panneau sans issue. La faute à des travaux situés cependant bien plus haut que le restaurant.
Vue panoramique. On ne saurait pourtant que trop vous conseiller de faire les deux minutes de voiture supplémentaires, ou la petite dizaine de minutes à pied qui séparent le centre de Nendaz du quartier de Tsamandon. D'abord parce que l'endroit ne manque pas de charme, avec sa terrasse au milieu de la verdure et sa vue imprenable sur la vallée et les cimes des Alpes valaisannes. Ensuite, parce que la cuisine de Romain Depierre vaut réellement le (petit) détour. Elle nous a enchantés.
Situation difficile. Âgé de 32 ans, ce jeune chef a repris cette adresse emblématique, l’un des premiers restaurants de la station, noté 14 sur 20 avant son changement de gérant en août 2025. Un pari risqué. Le restaurant, avec ses trois espaces, un coin chalet, un espace moderne et un lounge, est vaste. Avec un loyer que l’on imagine en conséquence. Et malgré un parcours émaillé de belles tables, ce natif du canton de Vaud émigré en Valais par amour de ses paysages, est un inconnu. Après une première saison d’hiver entouré d’employés, le jeune homme, en difficulté, a dû réduire la voilure. Aujourd’hui, c’est tout seul, et seulement secondé d’une personne au service, qu’il œuvre. Sincère, il l’avoue sans détours: les jours sont difficiles et l’avenir incertain.
Le surprenant cocktail du moment à base de liqueur de petit pois maison, de citron, de bitter provençal et de menthe fraîche.
Les amuse-bouches entre été et automne : tartelette croustillante aux petits pois et œufs de truite, aubergine laquée au miso, canard confit à la mousse de panais et café.
Epaule de cerf au cacao amer, espuma de pommes de terre, argousier sauvage et poudre de bourgeon de sapin.
Passionné, exigeant, le fan de nature et de liberté n’a pas voulu céder à la facilité: «On me dit que j’aurais plus de monde si je faisais des croûtes et des röstis. Mais ce n’est pas la cuisine que j’aime.». Dans ce Vieux Chalet chaleureux, où l’on mange sur de jolies nappes beiges décorées de fleurs séchées, Romain Depierre décline sa partition personnelle en menu unique, qu’il change au gré de ses envies: «J’aime faire twister les plats classiques avec une certaine modernité. Je cherche le goût avant tout.» Ici, tout est fait maison, sauf le pain. Et encore, c’est parce que la configuration actuelle ne le lui permet pas. Cet étonnant cocktail d’apéritif aux petits pois, il l’a par exemple élaboré à base d’une liqueur qu’il a lui-même concoctée avec les cosses du légume. Les fleurs et plantes sauvages qui ponctuent ses assiettes, il les cueille presque toutes lui-même. Tout comme ses champignons. Sa carte des vins suisses, 100% valaisanne, est née de ses coups de cœur personnels.
Selle de chevreuil, jus de gibier à la reine-claude, reine des prés et airelles du Valais, céleri en textures.
Glace aux chanterelles et granola croquant.
Coing, yaourt, aspérule et amande.
En ce dernier week-end de septembre, la carte estivale a cédé sa place à la chasse, dans une déclinaison de plats comme un passage de témoin entre les saisons. En amuse-bouche, l'aubergine laquée au miso est surmontée d’une étonnante glace à la fleur de figuier. Le canard, confit, est surmonté d’une mousse au panais et café qui apporte une pointe d’acidité. En entrée, pleurotes, cèpes, chanterelles et bolets sont cuisinés avec de fondants petits morceaux de butternut, et servis sous une mousse de cèpes saupoudrée de quelques graines de sarrasin. C’est délicieux et gourmand. Venus de chasse sauvage suisse, le cerf et le sanglier sont, dans deux plats distincts, travaillés confits: «J’apprécie tout particulièrement de cuisiner les viandes en cuisson lente.» Le premier, détaillé en effiloché moelleux, arrive sous une émulsion aérienne de pommes de terre et de cacao amer, réveillé par une poudre de bourgeon de sapin. On y plonge allégrement sa cuillère. Quant à la joue de sanglier, en tranche crousti-fondante, elle est servie avec un habile jus réduit aux groseilles fermentées et une déclinaison en chaud-froid de choux de Bruxelles, rôtis et en purée.
Une interprétation moderne de la chasse qui donne envie de poursuivre avec la salle de chevreuil. Plus classiquement servie désossée et rôtie, elle se déguste en médaillons tendres et rosés, escortée d’un jus de gibier aux airelles et à la reine des prés. À côté, le céleri-rave est détaillé en bandelettes croquantes et en purée aérienne. Avant le dessert, une délicate association de coing cuit et en glace, d’une espuma de yaourt nature à l'aspérule odorante et de crumble d’amandes, le chef propose lui-même un avant-dessert surprise, une glace d’une ravissante couleur café simplement posée sur un granola maison. Sa saveur, qu’il nous laisse deviner? La chanterelle. Une idée judicieuse! Moderne, gourmande, inédite et locale, la cuisine de Romain Depierre est à découvrir, on l'espère, encore longtemps.
Photos: Jennifer Segui
