Au Sachi, omakase et cuvée Grand Siècle

C’est le dernier-né des musts culinaires de Genève: l’«Omakase Bar» du Madarin-Oriental. Le chef, Mitsuru Tsukada, y prépare ses menus sur mesure pour un maximum de dix clients, dans l’écrin élégant du Sachi, le nouveau restaurant dédié à la gastronomie japonaise de ce membre des Swiss Deluxe Hotels. Ce nouvel espace lumineux vise haut, en cuisine, en cave et au service. Un exemple? D’emblée, le sommelier vous demande si vous préférez l’eau minérale à température ambiante ou froide: une rare délicatesse qu’il applique aussi au choix des vins.

A grands repas, grands vins: des champagnes? Un repas au champagne, c’est l’idée qui nous est passée par la tête à l’approche des fêtes de fin d’année. Alors nous avons convié un spécialiste à manger au Sachi, en lui demandant de s’entendre avec Tomas Bocik, chef sommelier, pour élaborer des accords pertinents. Ce spécialiste, c’est Sébastien Meyer Directeur Commercial de Laurent-Perrier en Suisse romande: «Mon grand-père, déjà, était collectionneur de bouteilles rares. Et depuis mes 14 ans, je me suis initié à l’univers du vin et du champagne». Clin d’oeil du destin, il possède une photo de famille où figure une bouteille de cuvée Grand siècle, la cuvée de prestige de la Maison Laurent-Perrier, qui assemble toujours trois millésimes d'exception avec l’intention de recréer l’année parfaite. Un champagne de grande gastronomie, donc: «À mes yeux, cette cuvée accompagnerait idéalement tout notre repas», lance le jeune passionné. Pour le plaisir de la dégustation, il en a néanmoins choisi trois autres.

Tartare de langoustine au caviar. Les exquis chipirons de l’apéritif se marient à merveille avec La Cuvée, un cru vif, toute en finesse, essentiellement composé de chardonnay. Il répond ensuite à merveille au tartare de toro, ce thon gras tout en volupté. L’accord mets-vins s’annonce prometteur. Alors on passe aux amuse-bouches: un fondant tartare de langoustine au caviar y côtoie une timide tempura de perches du Léman et une poutargue intense: «Là, j’ai choisi un Brut Nature, un blanc de blancs, 100% chardonnay, élaboré en cuve inox pour lui assurer une belle fraîcheur et soutenir sa minéralité», confie Sébastien. Une fois de plus, on se délecte de l'accord qui valorise les mets et émoustille les papilles. Les sashimi aussi s’en trouvent magnifiés.

Montée en puissance. C’est alors qu’entre en scène la Cuvée Grand Siècle, pour répondre au «modern sashimi» de toro et jalapeno: une suite de bouchées à la fois riches et goûteuses, raffinées et rafraîchissantes, grâce, notamment, à une exquise sauce vert pomme qui entoure le noble poisson. Pourquoi la Cuvée Grand siècle? «L’Itération 25 est un assemblage unique de chardonnay et pinot noir des millésimes 2008, 2007, 2006, offrant une magnifique complexité qui permet de donner la réplique à des mets de gastronomie. A la finesse du poisson, il oppose un gras bienvenu. A la chair plus intense d’une viande, il répond par son acidité vivifiante», explique Sébastien. Voilà justement le sériole sublimé au grill, riche et voluptueux, avec ses touches de yuzu. Puis arrive le wagyu tout en sensualité gourmande, agrémenté de délectables champignons: la cuvée Grand Siècle en souligne la noblesse et confère à ces mariages un attrait irrésistible. On passe au dessert? «Oui, mais avec la Cuvée Rosé, cette fois, qui, mêlée au chocolat et au sarrasin, joue admirablement sur les notes de légère amertume et de sucrosité», analyse notre expert. De notre côté, c’est mission accomplie: ce repas tout en bulles restera dans les mémoires et comme les fêtes approchent, on se souvient qu’un beau champagne accompagne aussi bien le saumon ou le foie gras de l’entrée, que les traditionnels dinde ou bœuf Wellington.