Succession en douceur. Comme nous vous l'annoncions en exclusivité, Jean-Yves Drevet a quitté son restaurant de la Maison du Prussien à la fin du mois dernier après plus de vingt-cinq ans passés à sa tête. Arrivé à l’automne 2025 pour un passage de témoin serein, c’est Maxime Pot, (photo ci-dessus à gauche) son second pendant quelques mois, qui règne désormais en maître sur cette ancienne brasserie du XVIIIᵉ siècle transformée en établissement hôtelier.
Parcours notable. À quarante ans tout ronds, ce Bourguignon, passé par quelques-unes des plus belles maisons de Suisse romande, le Pont de Brent (16/20), l'Hôtel de Ville de Crissier (19/20) ou encore le restaurant Anne-Sophie Pic du Beau-Rivage Palace (18/20), connait bien Neuchâtel. Pendant cinq ans et demi, il a dirigé les cuisines de l'hôtel Palafitte, dont la Table est notée 14/20.
Sous sa grande véranda, La Maison du Prussien est une immersion dans le site du Gor du Vauseyon. On oublie qu'on est au centre de Neuchâtel!
Nouvelle ère. Depuis le 1ᵉʳ avril, et après quelques jours d’éloignement contraint et forcé pour régler des affaires familiales à l’étranger, le placide cuisinier est de retour pour faire découvrir «son» Prussien: «Je n’ai aucune appréhension, puisque c’est une suite logique.» Au rang des nouveautés, une ouverture sept jours sur sept, un brunch le dimanche, une offre bistronomique le midi, et gastronomique le soir: «Mais nous laissons à nos clients qui souhaitent découvrir nos menus gastronomiques le midi la possibilité de le faire», nuance le chef, qui souhaite «mettre encore plus l’accent sur l’expérience globale du client, la cuisine, l’accueil et la sommellerie».
Terroir, précision, fantaisie. Pour sa première carte, et ses deux menus, Émotions en cinq services et Explosion des sens en sept, Maxime Pot décline les prémices printaniers à sa manière, à travers une mise en avant du terroir neuchâtelois, des dressages précis, et un soupçon de fantaisie. Le terroir, on le retrouve dès l’amuse-bouche, dans ce dodu cromesquis où la douceur et le crémeux du vacherin Mont-d'Or rencontrent le terreux de la truffe de pays et le sucré du poireau. Posées sur un pavage géométrique de crémeux d’estragon, les asperges arrivent en trio, tout en fraîcheur et fermeté, lovées dans un habit blanc de raifort doux, et surmontées d’œufs de saumon et de croûtons liliputiens. Fraîcheur, précision du dressage et de la cuisson, ces asperges-là nous rappellent, si besoin était que l’hiver est bel et bien derrière nous.
Le filet de perche pané, une gourmandise qu'on se retient presque de croquer avec les doigts.
Meringue croquante, agrumes acides et sorbet aromatique, un dessert tout en sensations.
Kiwi et séré de pays en harmonie avec le chocolat blanc.
Esprit fish and chips. Pour ses filets de perche, Maxime Pot fait comme avec ses chaussettes, vertes et rouges à petits pois le jour de notre visite: il s’amuse. Ses volumineux filets de Loë, il les a panés finement avec des flocons d’avoine et de maïs, offrant un agréable contraste de texture entre la finesse de la chair et le croquant de son enrobage. Un esprit fast food intelligemment revisité puisque ces néo fish and chips sont accompagnés d’une sauce matelote, à base de vin rouge et de fumet de poisson, si réduite qu’elle en devient sirupeuse et sucrée, comme un ketchup qui aurait troqué son vinaigre pour du pinot noir. Entouré de quelques pleurotes, de pointes d’épinards et de minuscule fleur de pommes de terre grillée, ce plat aurait presque pu se passer de la verrine de mousseline servie à ses côtés. Laquelle aurait pu être un brin plus beurrée et aérienne.
Autour de l'acidité. On s’est ensuite régalé de l’avant-dessert. Appréciant l’acidulé délicat d’un séré nature autour d’un blanc-manger au chocolat blanc et du kiwi du pays frais, compoté et cristallisé. Un festival de textures, et de plaisir, idéal pour apprécier le dessert, le vrai: une meringue craquante, garnie de compotée de yuzu et de pamplemousse, coiffée d’un sorbet à l’amaretto et au yuzu. Une harmonie de sucré et d’acidité.
La Maison du Prussien à Neuchâtel
Photos: Maison du Prussien, Jennifer Segui
