D’un chef à l’autre. Nous vous l’annoncions, il y a du changement chez Arakel. Mais autant vous le dire immédiatement, cet agréable gastro-bistrot du quartier des Eaux-Vives à Genève est bien décidé à garder le cap. Si Quentin Philippe, notre «Découverte de l’année 2025» est parti, c’est à présent Paul Cabayé, 33 ans, qui œuvre dans la minuscule cuisine ouverte de la rue Henri-Blanvalet. Parti de l’Hôtel de Ville de Crissier en 2021, ce jeune chef champenois qui venait alors de remporter le «Cuisinier d’Or», est depuis passé par le Luxembourg, puis Grindelwald (BE), où il a obtenu 16 points au Glacier, un restaurant des Grandes tables suisses. Le voici désormais à Genève, débordant d’ambition. Dès le premier (pardon, le deuxième) service, le GaultMillau y était. Verdict.
Rien n’a changé, mais tout a changé. Bonne nouvelle: le concept d’Arakel demeure le même: un menu en quatre temps (99 francs) et un autre en six temps (139 francs), eau minérale et café compris. En salle, l’équipe dirigée par l’érudite Emeline Gigaud qui veille sur une cave à vins remarquable et aux tarifs raisonnables, reste souriante et prévenante, comme toujours. Même la vaisselle est largement identique. Au premier coup d’œil, il n’y a donc vraiment que les visages en cuisine qui ont changé. Aux côtés de Paul Cabayé, deux de ses fidèles compagnons de route, Davide et Jordan. Le premier était son second à Grindelwald, le deuxième à Luxembourg. Et ce trio s’active avec calme et précision, pincettes en main, pour dresser des assiettes sobres, graphiques et colorées, dans un environnement d’effluves délicates et gourmandes.
«La symétrie, c'est quand même pas mal», sourit Paul Cabayé, dont on reconnaît la patte Crissier sur ce turbot.
Le printemps dans toute sa vigueur, avec ce réussi dessert réunissant rhubarbe, hibiscus et champagne.
Truite de Bellegarde, oignons rouges, caviar: Paul cabayé mise sur les intitulés simples et suggestifs.
Charcuterie en trompe l’oeil. Tout commence avec cette tartelette à la betterave que le chef traite comme de la… charcuterie. Séchées, les racines sont enrobées d’herbettes, puis finement tranchées et dressées avec un peu de mayonnaise. On rêverait d’une planchette entière de cette bresaola végétale. Mais, voici la truite marinée au gin, en superbe dressage printanier vert intense et rose vif: une réduction d’oignons rouges et une huile de lierre terrestre s’y donnent la réplique. C’est un subtil jeu de textures enrobantes qui caressent le palais. Un plat inspiré par celui qui avait séduit le jury du Cuisinier d’Or… Comme on le comprend!
Les asperges magnifiées. Aperges blanches, araignée de mer et bisque de homard arrivent alors sous un espuma qui abrite un vivifiant sorbet au yuzu. Ils devancent l’asperge verte en deux façons: l’une avec un voluptueux sabayon au faustrime (un agrume, croisement entre citron caviar, limequat et kumquat), l’autre en saladine avec une brunoise d’asperges à l’huile de colza et de la livèche en réduction au vin blanc. Trois apprêts inattendus et délicieux. Le turbot des Sables-d’Olonne poursuit les festivités, en un dressage symétrique et bicolore qui rappelle l’Hôtel de Ville de Crissier. Serait-il un poil trop cuit? Une belle morille et son émulsion l’apaisent, alors qu’une fleur de capucine orange vif et sa sauce végétale un peu chahutée le titillent, sans doute un peu trop pour convaincre pleinement.
Dans le chapeau du chef, la charcuterie, rôtie puis marinée, se transforme en charcuterie.
Ce n'est pas le plat le plus époustouflant visuellement, mais ce veau, coquillages et ricotta est un plat de toute grande cuisine.
Un plat (vraiment) principal. Mais voici le veau: juste un médaillon de filet cuit à basse température, et assorti d’un cromesquis de la même viande, le tout sur une grande assiette blanche. Alors qu’on se dit que c’est un peu court, après d’aussi brillantes entrées, la magie opère avec l’arrivée d’une cassolette de cuivre. Elle recèle des malfattis (sortes de gnocchis où la ricotta remplace la farine) en sauce tout simplement divine. Jus de veau et coquillages s’y marient sur fond de beurre noisette. Le régal est absolu. Voilà un plat inoubliable! On salue encore le sorbet combawa, la pomme granny smith et l’huile d’estragon du pré-dessert, avant de se laisser conquérir par une composition de rhubarbe, d’hibiscus et de brioche. Verdict, donc? Avec Paul Cabayé, Arakel reste une référence. Et on est tenté de lui prédire un brillant avenir.
Photos: Clément Perrin / Paw! Studio créatif
