De Crissier à Beaulieu. Les dernières bouchées que vous dégustiez au restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier, c'était lui. De mai 2018 à octobre 2024, Nicolas Flandin (en grande image ci-dessus avec sa Tatin) a été chef pâtissier du restaurant aux 19 points, avant de passer quelques mois à la tête de la Boulangerie de l'Hôtel de Ville, en face. Mais cette fin d'été, c'est un tout autre défi qu'a relevé avec brio celui qui s'est formé chez Gérald Passedat: ouvrir sa propre boutique et présenter sa signature pâtissière au grand public. Nous étions parmi les premiers clients, vendredi 5 septembre au matin dans cette petite boutique située juste en dessous du Palais de Beaulieu, à Lausanne.
La Fleur Chocolat.
Le Matcha-Matcha.
Rénovation maison. Le premier mot qui nous vient à l'esprit en entrant, c'est «élégance». «Nous avons rénové tout le local nous-mêmes, avec l'aide d'un cousin», sourit Nicolas Flandin, épaulé par sa compagne Chiara dans cette aventure sucrée. Tout a été pensé pour que le convive se sente bien, chaleureusement accueilli. Entre trois petites tables en bois et des murs couleur café au lait, quatre cloches en verre recèlent d'autant de pâtisseries colorées. Le Matcha-Matcha se dévoile doux et crémeux, contrebalançant la Fleur Chocolat, très intense en cacao («Pour celle-ci, j'ai misé sur un chocolat 70% uniquement», précise le chef) et riche en textures.
Le mini-carac à la poire, reconnaissable à sa collerette jaune.
Fruits rouges du marché. «Nous voulons que cette petite boutique devienne un lieu de rencontre dans le quartier, reprend le maître des lieux. Lors des travaux, plusieurs habitants du quartier passaient nous saluer en nous souhaitant plein succès, nous souhaitons que cela prenne vie!» Entre les allers-et-venues des premiers clients heureux de découvrir la nouvelle enseigne, finissons la dégustation des quatre pâtisseries - qui changeront régulièrement - avec ce chou à la mûre et divers fruits rouges. Sans gluten, il se révèle généreux, son confit pepse en bouche et la crème onctueuse au mascarpone arrondit le tout. Le chou se pare malheureusement d'une collerette épaisse en pâte à sucre, qui ajoute du sucre et une texture un peu désagréable.
Monsieur Chou, exempt de gluten mais empli de générosité.
La Tatin, une belle réussite qui appelle l'automne.
Mini-caracs. Si Nicolas Flandin souhaite, petit à petit, agrandir sa gamme de douceurs avec des cakes et autres produits d'épicerie, il affiche déjà, sous de petites cloches, un petit ourson en guimauve et trois mini-caracs. Avouant sans détours son amour des desserts classiques, le pâtissier les twiste cependant: un classique côtoie un au confit de myrtille et un au gel de poire. Entre l'immense projet de Jasmine Gfeller au Palais de Beaulieu et cette nouvelle boutique 100% gourmandise, le quartier a un bel avenir!
La pâtisserie Nicolas Flandin à Lausanne
Photos: Camille Chikly
