Lundi, ce sera le grand jour?
On peut le dire! Normalement, l’inauguration était prévue début décembre. Mais comme le feu vert administratif a tardé, il a fallu repousser. J’avais la boule au ventre. Tous les matins, j’allais à la boîte aux lettres, plein d’espoir. Mais aujourd’hui, la bonne nouvelle est enfin arrivée. On peut ouvrir lundi!
Alors, dites-nous tout: où est ce bijou?
C’est L’Escapade, à Champel. Ou plutôt, c’était le nom que le restaurant portait avant d’être transformé en restaurant thaïlandais. Comme il s’agissait d’une adresse connue, réputée pour sa cuisine bourgeoise et gourmande, j’ai choisi de lui redonner ce nom.
De gauche à droite: Esteban Valle, Philippe Chevrier et Damien Coche.
Et qu’est-ce qui vous a décidé à le reprendre?
Il correspond exactement ce que je cherchais: une trentaine de couverts, une terrasse pour l’été, des places de stationnement tout près, le tout à trois arrêts de tram du centre. Ce restaurant a tous les atouts pour réaliser mon projet.
Pourtant, vous comptiez ne passer qu’une année à Châteauvieux… et vous êtes resté 26 ans! Pourquoi changer maintenant, à 55 ans?
Je crois que nous aimerions tous voler de nos propres ailes. Avec Philippe Chevrier, nous avons établi une vraie connivence et il est vrai qu’à Châteauvieux, j’étais comme chez moi. Mais il y a un an, j’ai ressenti un besoin de changement, d’une pause. Je suis passé Chez Philippe. Puis, ce restaurant s’est présenté…
Dans votre Escapade mangera-t-on comme à Châteauvieux?
Non, non! Ici, nous ne serons que trois en cuisine. Notre ambition, c’est de proposer une carte courte, mais qui mette en valeur de très beaux produits, avec gourmandise et générosité. Une cuisine simple, mais de grande qualité. Et servie dans les règles de l’art, sur des tables nappées. La tradition mise au goût du jour, en somme.
Y a-t-il un incontournable que vous voulez absolument mettre à la carte?
Je me réjouis d’interpréter des plats emblématiques de la cuisine française. Terrine de foie gras, œuf parfait en sauce au champagne, grenouilles, filet de bœuf et côte de veau, seront donc au menu.
A Châteauvieux, Philippe Chevrier et Damien Coche sortent un lièvre sauvage du plat à rôtir après douze heures de cuisson.
Avoir différé l’ouverture a été difficile?
Oui, financièrement, c’est lourd. Et j’ai perdu mes deux cuisiniers dans l’aventure: je les comprends, ils ne pouvaient pas attendre un mois sans salaire. J’ai même été contraint d’annuler des réservations de clients qui se réjouissaient de venir fêter la fin de l’année dans mon restaurant.
Mais maintenant, vous êtes prêt!
Plus que jamais! Je vais commencer doucement, en limitant le nombre de couverts: je ne vais pas me tirer une balle dans le pied le premier jour. Et puis, ce retard m’a permis de préparer au mieux l’ouverture. Notamment en composant une carte des vins qui corresponde à mes vues. D’ailleurs, j’ai un super sommelier, Maxime, qui sera là lundi. Tout comme Jean-Jacques, le maître d’hôtel, un professionnel qui a du métier. Maintenant, c’est à nous de jouer. Il s’agit surtout de donner à nos clients l’envie de venir et de revenir.
Photos: danieledangelo.com
