Propos recueillis par:Fabien Goubet Photos: La Micheline, Fabien Goubet
Soupe glacée aux amandes fumées, œuf parfait avec son escabèche de petits légumes et sa tombée de girolles, de l'huile d'olive servie comme un grand cru… Le menu 100%. végétarien imaginé par Andrés Arocena à La Micheline à Genève (16 points) est une démonstration de créativité - ainsi que de son savoir-faire. A découvrir, de même que les 6 autres établissements participant à la Veggie Week, du 1er au 16 juin 2024.
POURQUOI PARTICIPER À LA VEGGIE WEEK?
Faire un menu uniquement à base de légumes, sans viande ni poisson, c'est un défi. Lorsque j'ai vu les belles adresses genevoises qui avaient déjà répondu présent, j'ai voulu moi aussi y participer.
VOUS ÊTES VÉGÉTARIEN, VOUS?
Je ne suis ni végétarien ni végan! Je m'amuse juste à cuisiner ces ingrédients. Il y a de nombreux produits végétaux avec lesquels on peut faire une cuisine bistronomique, voire gastronomique.
EST-CE QUE VOUS PROPOSEZ HABITUELLEMENT UNE OFFRE VÉGÉTARIENNE À LA MICHELINE?
Oui, bien sûr. Mais pas sous la forme d'un menu, comme c'est le cas durant la Veggie Week. Ce sont plutôt des plats à la carte, qui changent deux fois par saison, ou bien des plats que je sers dans mon menu dégustation surprise.
C'EST JUSTE CELA, LA CUISINE VÉGÉTALE? UN DÉFI?
Au début en tout cas! Après, ça reste de la cuisine. Les légumes, c'est quelque chose que je connais, et que j'aime. Disons que je ne veux pas donner l'impression de faire du «marketing végétarien». Je prépare des plats végétaux toute l'année, et si un client me prévient qu'il ne mange pas de viande ou de poisson, je m'adapte pour satisfaire sa demande.
ALLEZ-VOUS CONTINUER À PROPOSER VOTRE MENU APRÈS LA VEGGIE WEEK?
Non, ce n'est pas prévu. Nous proposons déjà un menu à la carte et un menu dégustation surprise. En ajouter un autre nous demanderait beaucoup de travail. Mais les plats imaginés pour ce menu pourraient très bien figurer à la carte. Le dessert [un succulent céleri mis à contribution du bulbe jusqu'à ses feuilles, ndlr] est parfois servi dans le menu surprise, par exemple.
VOUS SENTEZ-VOUS LIMITÉ, OU AU CONTRAIRE PLUS CRÉATIF LORSQUE VOUS CONCEVEZ UN PLAT VÉGÉTARIEN?
Les légumes, c'est quelque chose de plus complexe que la viande: ils ont une plus grande palette de textures, de couleurs et de saveurs. Ils demandent donc plus de temps de réflexion pour concevoir les assiettes, et plus de travail, avec les fournisseurs par exemple. Pour ces raisons, les légumes sont un terrain de jeu très important. Mais je ne veux pas m'y enfermer pour autant. Je leur donne la même importance qu'à la viande et au poisson.
RESSENTEZ-VOUS UN PLUS GRAND APPÉTIT DE LA CLIENTÈLE POUR CE GENRE DE CUISINE?
Oui, c'est certain. Mais je ne suis pas sûr que ce soit pour des considérations climatiques. Le soir, les gens préfèrent manger quelque chose de plus léger qu'une côte de bœuf et gratin dauphinois.
C'EST VOTRE RESPONSABILITÉ DE GRAND CHEF DE PROMOUVOIR LA CUISINE VÉGÉTALE?
Il me semble surtout important de défendre une cuisine responsable. Les légumes, ça peut aussi être irresponsable! Une tomate en janvier, ça ne fait aucun sens. Je respecte totalement le fait de se concentrer sur les légumes. A condition de ne pas fermer les yeux sur leur mode de production.
