Auberge communale. Le temps semble s’être arrêté à Dardagny (GE), classé depuis plusieurs années comme l’un des plus beaux villages suisses. Château médiéval, vieilles pierres et vignes plantent le décor d’un écrin champêtre enchanteur malgré le froid mordant et les brumes hivernales. A la tête de l'auberge communale, on retrouve un jeune couple, Marina et Fabio Stridi (grande photo ci-dessus). Après de longs travaux de rénovation et de remise au goût du jour, l’établissement a ouvert ses portes fin 2025, avec un café-bistrot et un restaurant.
Fraîcheur estivale: carpaccio de féra, girolles marinées, pêches de vigne, sauce au poivre vert.
Une terrasse accueille les clients aux beaux jours.
Cuisiner pour Robbie Williams. Artisan du goût passionné, Fabio Stridi a été formé au sein de prestigieuses brigades étoilées, notamment chez Claude Legras en terres genevoises. Il a aussi travaillé pour Alain Ducasse, avant d’officier comme chef privé pour l’artiste anglais Robbie Williams, lors de sa brève et médiatique résidence dans le canton. Et si Fabio Stridi affiche volontiers un large sourire, il ne badine jamais avec sa passion: «Je veux que ma cuisine soit entièrement imprégnée de la vie ici. C’est tout ce que j’aime!», explique-t-il avec son accent chantant.
Ancré dans le terroir. Sur place, le chef cultive son potager et ses herbes. Il pratique la cueillette, utilise le miel local, la farine d’un moulin voisin et part aux champignons avec les gens du coin. Il fait même pousser ses agrumes. La tarte tatin du moment? Réalisée avec les coings du village. Le vin, lui, ne vient guère de plus loin. Et parce que Fabio ne fait rien à moitié, à Dardagny, il propose un pain maison, ainsi qu’un remarquable panettone, que les habitants se sont arrachés pour les fêtes: «J’y ai passé des heures! Le sommeil me manque un peu». La fameuse brioche italienne est élaborée avec un levain centenaire. La recette? Fabio l’a longtemps perfectionnée auprès d’un maître de la région d’Alba, en Italie.
Fleur de courgette farcie au sérac de l’alpage de Bière, coulis de tomates, fraîcheur d’herbes potagères.
Ris de veau flambés au cognac, sauce écrevisse et sauge-ananas.
Une cuisine de grand-mère. «Ici je ne cuisine pas italien, ni une cuisine sophistiquée, mais de très bons classiques que je veux faire revivre». À la carte, le cordon bleu au cochon fermier et au gruyère d’alpage côtoie la volaille du Nant d’Avril ou encore le jambon à l’os. On retrouve également quelques incontournables bien exécutés, tels que les malakoffs, un foie gras maison ou un pâté-croûte qui fait déjà parler de lui. Côté plats, un tournedos façon Rossini figure à l’affiche, aux côtés de plusieurs viandes à partager. Douze menus thématiques se succèdent au gré des saisons, du renouveau printanier à la chasse automnale. Celui servi le midi en trois plats se déguste pour 40 francs: petite assiette d’œufs mimosa farcis au tourteau, potage du moment, ou encore un vol-au-vent à la volaille et aux champignons sont actuellement proposés. Pour les plats, la classique saucisse de porc rustique, cuite au vin blanc, fait face aux ravioles du chef, généreusement garnies d’artichauts et de sauge.
Les raviolis aux artichauts beurre et sauge du menu du midi.
De l'italie à la pologne. Les desserts donnent l'eau à la bouche. Notre choix se porte sur le panettone du chef, de circonstance pour les fêtes, et un étonnant gâteau nommé le Polonais. Le premier est servi avec un léger sabayon au vin doux du domaine des Mathurins, «vous pouvez napper le panettone avec la sauce ou le tremper dedans, il y a deux écoles»: tentons les deux! Quant au second, il s’agit d’une recette de gâteau local qui ressemble à s’y méprendre à une galette des rois et dont l’origine demeure disputée par plusieurs communes du canton. Une vraie réussite en tout cas: «Quand vous reviendrez, je pourrai vous raconter pourquoi le Polonais s’appelle comme ça», suggère le chef, d’un air rieur. Une excellente occasion pour repasser prochainement à Dardagny.
Auberge de Dardagny dans le canton de Genève
Photos: Auberge de Dardagny, Nouhad Monpays
