Un vrai coup de cœur. À la rédaction de GaultMillau, on entend souvent dire qu'ils en ont de la chance les Carougeois, avec autant de délicieuses adresses à leur portée. S'il en est une qui illustre parfaitement notre admiration (ou plutôt notre jalousie), c'est sans doute le Bistrot du Lion d'Or. Non pas parce que ce restaurant est l'un des mieux notés du coin, avec 15 points. C'est juste que le Lion d'Or est de ceux qui sortent du lot. Ceux dont on se souvient. Ceux où l'on envoie les amis. Ceux qui sont un coup de cœur du mois, comme c'est le cas ici.
Projet d'une vie. C'est peut-être parce que le Bistrot du Lion d'Or n'est pas un énième concept qui surfe sur telle ou telle tendance éphémère. C'est même le projet d'une vie pour son chef propriétaire, Romain Desvenain (photo ci-dessus, au centre). Le trentenaire avait un projet dans la tête: ouvrir son propre restaurant «bistronomique, authentique, et avec du cachet». Le rêve avait même déjà un nom: «Jadis». Lorsqu'il visite le Lion d'Or, emblématique adresse carougeoise orpheline après la disparition de Stéphane Raynaud, c'est le coup de foudre. Son Jadis, ce sera ici, dans cet ancien hôtel du XVIIIᵉ siècle, avec sa salle voûtée, ses poutres apparentes, ses deux salles et sa si agréable terrasse à l'arrière. «C'était au-delà de mon budget, j'étais seul, sans investisseur ni équipe. Le risque financier était énorme, mais j'ai tout de suite su que c'était ici que je voulais m'installer», raconte ce natif du sud de Toulouse, à l'accent ensoleillé et au sens de l'humour communicatif.
Pour l’œuf dans son nid, asperges vertes et avruga, l'équipe est allée à la cueillette.
Pierres apparentes, mobilier chiné, tableaux d'artistes carougeois: le Lion d'Or a un sacré cachet.
La cueillette. On se régale ici d'assiettes franches, sincères et tellement réconfortantes. Mais se contenter d'écrire cela, ce serait omettre leur raffinement, leur équilibre, leur légèreté, grâce à toute la technique de Romain Desvenain et de sa petite brigade. Pas besoin d'être un grand enquêteur pour savoir où il est allé chercher tout cela. De ses gammes effectuées aux Prés d'Eugénie dans les Landes (trois étoiles depuis 1977), on retrouve le naturalisme de son mentor, feu le légendaire Michel Guérard.
Mignonne mouillette. En amuse-bouche, l’œuf toqué est présenté dans son nid, avec une mignonne petite mouillette et une touche d'avruga. Un plat qui rappelle l'œuf de poule au caviar du chef étoilé français, et qui s'accompagne ici de pointes d'asperges sauvages cueillies par la brigade. Une entrée en matière toute en douceur, avec une pointe de salinité amenée par l'avruga, plus une mignonne petite mouillette, pour le côté régressif et ludique: quel magnifique trait d'union entre haute gastronomie et bistronomie.
Pas d'esbrouffe dans ce poireau vinaigrette, mais de beaux jeux de saveurs et de textures, et des marqueurs forts.
Miel, origan, carvi et coriandre subliment ce magret de canard façon Apicius.
Une simplicité exceptionnelle. Si le plat évoqué fait partie du menu Épicurien en 6 plats, prévenons que le menu du midi constitue un superbe aperçu des talents du chef, qui fait de produits ordinaires un plat réellement gastronomique. Le tout à un rapport qualité-prix imbattable: trois plats pour 45 francs. C'est aussi cela, la signature des grands bistrotiers. Le jour de notre visite, le poireau vinaigrette combinait ainsi habilement saveurs, textures et couleurs. Bien fondant, le légume donnait dans deux registres, celui de la douceur confite, mais aussi celui plus complexe du terreux, après un passage sur le grill. Et sans s'embarrasser d'artifices inutiles, juste avec une simple sauce ravigote, l'originalité provenant ici de la présence d'œufs de truite fumés, de crème épaisse, et de quelques fleurs d'ail des ours qui achevaient de donner à cette assiette des airs de prairie.
La sauce genevoise d'Auguste Escoffier, la lotte au lard de Romain Desvenain: qui accompagne qui?
Une soupe de fraises si généreuse, avec son granola et son sorbet aux magnolias (cueillis mains), le tout pour 12 francs: c'est aussi ça, la marque des grands bistrots.
Des sauces au firmament. Cette technicité, ce classicisme modernisé, on les retrouve dans les autres plats, tels ce magret de canard du Gers, préparé façon Apicius, autrement dit laqué au miel, à la coriandre, au carvi et à l'origan, aux saveurs méridionales parfaitement distinctes, avec leur accompagnement de panisses (à la friture cependant un peu trop marquée), de carottes en déclinaison et de parfums de sarriette. Et ce jus, un jus de volaille bien costaud, à la rondeur et à la complexité folles, dont on racle les ultimes millilitres au fond de l'assiette, tel un forcené…
Bientôt MOF? On s'est ainsi encanaillé d'une sauce genevoise, recette un peu oubliée d'Auguste Escoffier, un fumet d'arêtes de poissons gras réduit au vin rouge, d'une sirupeuse décadence. En mariant aussi remarquablement légèreté et gourmandise, Romain Desvenain démontre qu'il est un grand saucier qui connait son latin. Il prépare d'ailleurs actuellement l'examen de Meilleur ouvrier de France cuisinier. «Ce qui m'intéresse n'est pas tant l'examen que l'opportunité de revenir aux fondamentaux et de me remettre en question», philosophe-t-il. On ne sait pas s'il décrochera ce titre, d'une absurde difficulté. Mais après avoir mangé au Lion d'Or, on se dit, qu'après tout, pourquoi pas?
Bistrot du Lion d'Or à Carouge
Photos: Genève & Communication, Fabien Goubet
