On en a broc. Succéder à Kaiichi Arimoto: la tâche n'a rien d'une sinécure. Surtout qu'Alexandre Miquel, le nouveau chef des Montagnards (17/20) à Broc (FR), signe une cuisine résolument différente. Le Ch'ti originaire de Béthune, dans les Hauts de France, vient de livrer ses premiers services, avec une cuisine aux multiples influences.
Triangle culinaire. Lorsqu'on lui demande de se définir, c'est un schéma de triangle qui vient en tête. Tout en haut, le nord, ses terres d'origine. Tout en bas, le sud, fruit de ses expériences professionnelles dans de grandes maisons de la Côte d'Azur, mais aussi de ses amours personnelles: sa compagne est d'origine calabraise. Et entre les deux? L'est, avec le canton de Fribourg, bien sûr, sa terre d'adoption. Rappelons qu'aux Montagnards, et au Sommet, la table gastronomique, la silhouette du Moléson veille sur les convives. «Avec un paysage comme celui-là, on se sent en vacances tous les jours», sourit Alexandre Miquel. Encore dépaysé par les reliefs alpins, le trentenaire du plat pays apprend à apprivoiser sa nouvelle région. Trois jours par semaine, il part d'ailleurs à la rencontre des fournisseurs du coin et découvre les produits locaux.
Trois mots. Ces trois grandes influences pourraient passer pour une vaine triangulation du cercle. En goûtant à quelques-uns des plats d'Alexandre Miquel, on constate que ce n'est pas le cas. Ses assiettes, d'une grande finesse, allient à merveille les trois points cardinaux. L'un de ses plats signature est cette raviole au chou rouge façon flamande (cuit avec pommes et cassonade), accompagnée d'une émulsion à la nduja qui picote comme il faut, et de chips de kale légers et croustillants. Trois couleurs, trois préparations, trois textures, trois dominantes de saveurs… Le concept est poussé jusque dans l'intitulé du plat, en trois mots (raviole-chou rouge-nduja). Une coquetterie qui laisse place à l'imagination, et qui n'est pas sans rappeler la carte de Pierre-Pascal Clément, qui cuisine non loin. Ce minimalisme est un outil à double tranchant. Une cuisson, une température, une saveur en demi-teinte, c'est le bide assuré. Mais Alexandre Miquel a toute la technicité des grands, lui qui a décroché sa première étoile Michelin en 2023 au Clarance, à Lille.
Pâté-croute et compote de pommes.
Raviole-chou rouge-nduja: un bel exemple des inspirations d'Alexandre Miquel.
Plat pays. Retournons un instant côté brasserie. Le pâté-croûte, aux pistaches et graines de courge, est ceint d'une variante de pâte brisée, plus légère que sa cousine feuilletée. Il s'acoquine avec quelques pickles d'oignons et de radis, ainsi qu'une compote de pomme lisse et fine. L'association de saveurs n'est pas sans rappeler la sacro-sainte saucisse-purée-compote chère aux Belges. Puisqu'on est dans le plat pays, Alexandre Miquel propose également un sandre préparé comme un waterzoï, cette soupe crémeuse au poulet. Côté sud, on trouve des moules en escabèche et croûtons à l'ail, ou un risotto aux gambas. Et plus proche d'ici, une truite confite et sa crème double, ou encore un suprême de poulet jaune et sa sauce rôtie.
Saint Jacques-noisettes-salsifis: un intitulé simple qui cache une jolie somme de travail.
Le choco-finger-noisettes-caramel, à la carte de la brasserie.
Sauce aux noisettes. De retour au Sommet, on goûte les Saint-Jacques, à la chair impeccablement nacrée. Un plat simple, presque monochrome, mais bien travaillé. On les déguste avec une sauce réalisée avec les barbes du mollusque et des salsifis simplement sautés, dont les parures finissent en chips. Quelques noisettes bien torréfiées ainsi qu'un gel au yuzu appportent une touche finale de croquant et de vivacité. En pré-dessert, un intéressant sorbet à la bière (de la Cardinal, Fribourg oblige) dialogue avec une brunoise de kiwi arrosée de sirop de sapin. Surprenant et rafraîchissant. C'est moins le cas du choco-finger, qui bien que gourmand avec son biscuit praliné et son cœur au caramel, manque d'originalité par rapport au reste des agapes. Ce dessert est toutefois issu de la brasserie, à la différence des plats précédents.
Ce n'est qu'un début. Avec ce départ en douceur, Alexandre Miquel prend doucement ses marques aux Montagnards. Nul doute qu'en apprivoisant son nouvel environnement, sa cuisine devrait encore monter en gamme, et son triangle s'implanter un peu plus dans le canton.
Photos: Fabien Goubet, Suman Photography
