En primeur. Pas facile de passer après une cheffe telle que Lucrèce Lacchio qui a brillé au Berceau des Sens, à Lausanne. Et pourtant, son successeur Christophe Schmitt (grande photo ci-dessus) a rendu une copie plus qu'honnête lors d'un repas test juste avant la réouverture de septembre. Il y a par exemple ce flan divin et sa bisque parfaite. Il escorte un homard sublimé par le nouveau chef: bonne pioche, à l’évidence, pour le restaurant de la prestigieuse EHL, adresse qui cumule points et étoiles depuis des années. GaultMillau a pu découvrir en primeur le menu de ce chef alsacien formé notamment au Crocodile, à Strasbourg et chez Lameloise à Chagny. Lauréat du Prix Taittinger et deux fois finaliste Meilleur ouvrier de France, ce professionnel de haut vol vient de rentrer d’Asie.
Le homard laqué aux épices tandoori et ses rouleaux d'été étaient convainquants.
Notes exotiques. «Retour d’Asie», c’est justement le nom donné au homard précédemment évoqué, grillé au charbon binchotan. Parce qu’en plus de son flan inoubliable, il arrive escorté d’un rouleau d’été. Il est par ailleurs laqué aux épices tandoori. On trouve l’Asie dès les amuse-bouche qui jouent néanmoins aussi fort bien la carte locavore avec un sablé à la mousse de gruyère, et une exquise tartelette à la viande séchée. On applaudit ensuite la carotte qui apporte ses saveurs fermentées et sa couleur à un tronçon de truite agrémenté de tagètes du jardin. Une sauce dans l’esprit d’un leche de tigre tonifie ce plat graphique et marquant.
Carotte fermentée, truite, tagète: un plat tonique et marquant.
Délices et volupté. Et voici le Saint-Pierre, flanqué d’un sabayon onctueux et aérien au beurre de cacao et cèpes. On chavire! Même si l’on se demande si le poireau vinaigrette qui lui donne la réplique - délicieux, au demeurant - n’est pas un peu trop rustique ou simplement de trop dans cette assiette. Quant à la saison de la chasse, elle s’annonce brillante avec ce chevreuil idéalement tendre, nappé d’un jus réduit merveilleusement lisse à la syrah et au miel. Les accompagnements sont pertinents autant que beaux (ah, ce petit mille-feuille coloré et gourmand de légumes racines). Que tout cela ne fasse pas oublier les créations du pâtissier, Marc Turcas, qui collectionne les collaborations avec les chefs du restaurant, dont l’association chocolat, menthe, mélisse et coriandre termine le repas avec brio.
Marc Turcas signe des desserts qui concluent avec brio les menus du Berceau.
