Texte: Knut Schwander
Belle au bois dormant. On l’avait un peu oublié, ce luxueux Mirador qui survole le Léman. Mais son nouveau directeur, Eric Favre, est bien décidé à sortir ce palace panoramique de sa torpeur. C’est pourquoi, il vient de rouvrir Le Trianon, la table de prestige de ce membre des Swiss Deluxe Hotels. Le GaultMillau s’y est attablé pour le premier service, le 7 mars à midi. Une belle découverte qui laisse augurer des repas inoubliables en terrasse cet été. (Grande phtoto ci-dessus: Le nouveau Trianon du Mirador Resort&Spa: une œuvre de Jérôme Rudin décore une ancienne colonne et répond à l'or des rideaux ainsi qu'au bleu du ciel et du lac. Printanier, le duo de bœuf est tonifié par la pomme Granny Smith et le céleri branche. Une infusion à la citronnelle donne un relief inédit à ce plat.)
Le sandre du lac Majeur est dressé en compagnie de canneloni de blettes et d'une hollandaise parfumée à la fée verte.
Une colonne peinte par Jérôme Rudin. Thomas Perez, le chef formé au Baur au Lac à Zurich (18/20), chez Philippe Chevrier (19/20) et au Beau-Rivage Palace, avait déjà obtenu 14 points au Patio, la brasserie du Mirador. Dans la verrière vintage qui abrite Le Trianon, il dispose à présent d’un écrin idéal pour développer sa signature à lui: nouveau mobilier élégant, les grandes tables nappées et épais rideaux mordorés donnent la réplique à un paysage d’une étourdissante beauté. Clou du nouveau décor: une authentique colonne de 1904 sert désormais de support à une œuvre tout en bleu et or de l’artiste Jérôme Rudin. Il ne restait plus qu’à élaborer une carte.
Signé Thomas Perez. L’offre du Trianon se décline en une carte gourmande de quatre entrées, quatre plats et quatre desserts. Et sur son piano tout neuf, le chef prépare aussi les sept plats d’un menu dégustation plein de belles surprises. Ce duo de black angus, par exemple, présenté en délectable tartare avec une corolle de Granny Smith et en rouleaux printaniers agrémentés de pomme et de céleri. La raviole de langoustine arrive en voile de verjus nimbée de sauce aérienne au foie gras. Et le très beau turbot habillé de réduction de syrah rouge intense, il est escorté de topinambours en élégant mille-feuille et d’un beurre blanc aux langues d’oursin. Et n’oublions pas l’œuf à la truffe, en dressages superbe, agrémenté de sauce à la truffe. Un menu luxueux aux tarifs assortis qu’une brigade de service jeune et enthousiaste met en valeur, notamment avec de très jolis accords mets vins.
