Olivier Jean, on vous demande souvent la purée de pommes de terre à L'Atelier Robuchon?
Bien sûr, que ce soit à Genève ou dans n'importe lequel de ses restaurants dans le monde, nous proposons systématiquement la purée, le plat emblématique de la cuisine de Monsieur Robuchon. Nous n'avons pas le choix, car les clients l'exigent! Si elle est devenue son plat signature, c'est d'abord parce que les gens en raffolent, pas parce qu'il en a décidé ainsi.
Vous vous souvenez de votre première purée de Joël Robuchon?
Oui, c'était en cuisine, dans son restaurant à Monte Carlo. Je l'ai goûtée à la casserole, et je me suis dit «wow». Cette saveur de noisette, de beurre, cette texture lisse sur la langue… C'est à ce moment-là que j'ai pris conscience de tout le génie de Monsieur Robuchon, maître dans l'art d'élever un plat simple, fait de pommes de terre, de beurre et de lait, à un plat gastronomique, d'une précision extrême. Aujourd'hui, je la goûte tous les jours. Et lorsque je pars en vacances, elle me manque!
On peut essayer de la préparer chez soi?
Reproduire exactement la même est possible, mais demande énormément de travail. Mais on peut s'en approcher avec quelques astuces.
Lumières tamisées pour une ambiance intime: la signature des restaurants Robuchon.
Alors on commence par la pomme de terre. Quelle variété?
De préférence, de la ratte. Des grosses, de 10 à 18 centimètres, signe de leur maturité et d'une moindre teneur en eau. Si elles sont trop jeunes, aucun problème: il suffit de les stocker quelque temps au frais, à l'abri de la lumière. Si on ne trouve pas de ratte, on peut se rabattre sur des bintje, des agria ou des fingerling.
On les épluche?
Non, on les brosse doucement, et on les plonge dans un grand volume d'eau froide que l'on porte à ébullition. À ce moment-là, on ajoute environ 1% de sel, et on baisse immédiatement le feu pour garder l'eau à frémissement.
En restaurant, la purée est passée au tamis pour la rendre encore plus onctueuse.
Filet de bœuf Rossini revisité au porto vintage: la viande parfaite pour accompagner la purée. Ne reste plus qu'à verser le jus dans le petit cratère…
Comment savoir quand elles sont prêtes?
En général, 25 minutes suffisent. Pour s'en assurer, piquez une pomme de terre avec une aiguille, pas un couteau, qui l'abimerait trop. On doit pouvoir pénétrer sans résistance. On peut ensuite les égoutter et les laisser sécher pendant la moitié du temps de cuisson, donc environ 12 minutes pour une cuisson initiale de 25 minutes. C'est une phase très importante, qui permet de reconcentrer l'amidon. Et en plus, les pommes de terre seront plus faciles à éplucher.
Certains recommandent de cuire les pommes de terre au four, une hérésie?
Non, c'est une méthode viable. Mais les rattes sont un peu trop petites pour la cuisson au four. On le fera donc pour des plus gros calibres.
Comment éviter que les pommes de terre refroidissent trop pendant leur phase de repos?
Je conseille de placer un saladier filmé au bain-marie. Incisez une petite encoche sur le film, et glissez-y les pommes de terre pelées, les unes après les autres. Elles resteront chaudes.
Œuf mollet et friand au caviar impérial, saumon fumé d’Écosse.
On utilise quelle quantité de beurre?
Au restaurant, il y a 60% de beurre. Mais les portions sont bien plus petites qu'à la maison, où je conseille environ 25% de beurre, donc 250 grammes pour un kilo de pommes de terre. C'est déjà très gourmand!
Racontez-nous la suite…
On place une casserole en inox sur feu doux, puis on incorpore les pommes de terre passées au moulin à légumes, le beurre froid coupé en dés, et le lait entier chauffé, tout cela à l'aide d'une spatule, un peu comme lorsqu'on prépare une pâte à choux.
Pas de fouet?
Si, mais pas tout de suite. Une fois que l'on a ajouté environ les trois quarts du beurre et la moitié du lait, on commence à fouetter, afin d'incorporer de l'air et d'obtenir une émulsion. Il faut fouetter énergiquement, et augmenter la température: on doit distinguer un peu de fumée. Comptez 5 à 10 minutes. Il ne reste plus qu'à ajouter le reste de beurre et de lait.
Et pour la servir?
Au restaurant, nous la servons dans un petit pot avec un couvercle, pour qu'elle reste bien chaude. Chez soi, on peut la réserver dans un poêlon à fondue en fonte, sur feu minimum, et à couvert. C'est l'ustensile parfait!
Pas de noix de muscade?
Non, nous n'en mettons pas car si l'on utilise de bonnes pommes de terre, on a déjà ce petit goût noisette.
Le petit cratère pour verser le jus, vous validez?
Oui, j'adore ça évidemment! Que ce soit chez soi ou au restaurant, on doit pouvoir se resservir si on en veut encore. La purée de pommes de terre, c'est la gourmandise.
>> Olivier Jean est depuis 2021 le chef exécutif du palace genevois The Woodward. Il y distille son savoir-faire dans deux tables notées au GaultMillau: L'Atelier Robuchon (17 points, deux étoiles) et Le Jardinier (15 points). C'est à ses côtés qu'œuvre le «Pâtissier de l'année» 2025 Titouan Claudet.
Photos: The Woodward Auberge, L'Atelier Robuchon Genève
