Texte: Kathia Baltisberger
Pain et cuisine. À Zermatt, Thomas Haugstvedt bichonne deux levains: l’un, liquide, pour le pain; l’autre, compact, pour les pâtisseries. Ce Norvégien travaille à la boulangerie Backzeit de l’hôtel Rex, fournissant l’établissement, mais aussi deux points de vente et divers restaurants. Il est aussi chef du Stockhorn et, l’été, maître du grill au Gartenkraut. «Je suis un peu chef exécutif… le titre sonne bien, mais il implique beaucoup de responsabilités», sourit-il.
Le levain liquide est utilisé pour les pains.
Thomas Haugstvedt dans la boulangerie de l'hôtel Rex.
Pétrir, pétrir et encore pétrir: le levain parfait demande beaucoup de temps et de doigté.
La science du levain. D’abord cuisinier globe-trotter, Thomas Haugstvedt s’est formé à la boulangerie au fil d’expériences dans divers fournils. Acidité, farine, hydratation, pliages: aujourd'hui, il maîtrise absolument tout dans la microbiologie du levain. Mais ce n'est pas si facile que cela… «Au début, ce n’était que des essais, des remises en questions, des recherches», se souvient-il. Pour lui, pas question de précipitation: musique classique, minuteries accrochées aux murs et check-list stricte rythment un travail dans lequel, selon lui, sensibilité et timing vont de pair.
Le Backzeit est à la fois une boulangerie et un café.
Le cream bun est fourré d'une sublime crème à la vanille.
Du fournil à la rue. Engagé en 2021 comme cuisinier au Stockhorn, il y servait déjà son propre pain. Sa réputation a vite dépassé la salle: «Nous avons décidé de cuire quelques pains et de les vendre à la fenêtre, se souvient le jeune chef. Au fil des ans, le succès venant, la boulangerie s'est agrandie.» En 2023, il pouvait même fêter l’ouverture d’un deuxième point de vente avec un café, à la Hofmattstrasse.
Le Stockhorn est un restaurant-grill sans prétention, qui met l'accent sur les bons produits.
Une côte de bœuf en cours de maturation.
L’exigence des produits. La rigueur appliquée au pain vaut pour tout le reste. Au Stockhorn, pas de produits industriels au petit-déjeuner, mais des viennoiseries fraîches et des ingrédients locaux et durables. «Je passe beaucoup plus de temps à rechercher de bons produits qu'à élaborer des recettes dans la cuisine, explique Haugstvedt. Le Stockhorn est un restaurant-grill, nous proposons donc des plats simples, mais de très bonne qualité.» Ce qu'il aime, ce sont les morceaux de viande peu connus ou rares, qui plaisent à la majorité de ses clients. Et puisqu'une bonne partie de ces plats sont servis avec de bonnes sauces, il ne reste plus qu'à piocher dans… la corbeille de pain au levain!
Photos: Olivia Pulver
