Texte: Patricia Heller
ça va asperger! La saison des asperges bat son plein. Avant de penser à la sauce, il faut d'abord veiller à la qualité de ces plantes potagères. Et pour cela, rien de tel que les conseils d'un professionnel en la matière: «À l'achat, vérifiez la base des tiges. Elles ne doivent être ni sèches ni fibreuses», explique Caspar Ruetz, le roi des asperges de Zurich, qui évoque une «excellente année 2026». Il sait de quoi il parle, lui qui vend parfois jusqu'à 250 kilos par jour dans sa «Spargel-Häuschen» du quartier Seefeld. Ensuite, vient le moment de s'interroger sur la meilleure façon de les accompagner. Faut-il absolument opter pour une sauce hollandaise classique? Nous avons posé la question à trois chefs dont les plats d'asperges nous ont particulièrement marqué: Heiko Nieder du Dolder Grand (19 sur 20) à Zurich, Charles Aggett du Capri Bistro (13 sur 20), toujours à Zurich, et enfin Marco Colucci, de La Cucina (14 sur 20) à Lucerne.
Heiko Nieder & Caspar Ruetz prennent soin du choix de leur matière première.
Pour Heiko Nieder, les asperges de Baden sont les meilleures.
Le twist du chef du Dolder, la crème de jaune d'œuf et le caviar.
La crème au jaune d'œuf au Dolder. «L'asperge est sans doute le plus exquis des légumes, elle exige des accompagnements à la hauteur», affirme Heiko Nieder, chef 19 points. Il met donc tout son talent dans son plat composé de fines lamelles d'asperges cuites à feu doux, de mousse d'asperges au cresson aux notes de noisette et de terre, sublimée par l'arôme fumé du jambon cuit (grande photo en haut). Sans oublier sa botte secrète, une crème onctueuse au jaune d'œuf, qui rappelle une sauce hollandaise. Et last but not least, du caviar Kaviari, «pour sublimer et parfaire le tout».
Le choix d'Heiko? «Les asperges de Baden ! En termes de goût, de fermeté, de taille et de texture, ce sont les meilleures. Elles ne sont pas trop amères, légèrement sucrées, et leur saveur est parfaite. Elles ne sont pas fibreuses, sans parties creuses, et offrent une belle texture sous la dent.» Heiko Nieder voue un immense respect à ces précieuses asperges, car «leur culture et leur récolte demandent un effort considérable.»
Deux chefs en plein coup de feu! Charles Aggett (à droite) et son second, Nicola Kristal du restaurant Capri, servent leurs asperges accompagnées d’une salsa verde.
La salsa verde au Capri. Il n'est pas surprenant que Charles Aggett, chef du restaurant Capri, ne jure que par les asperges de Baden. Son fournisseur, Caspar Ruetz, est son voisin dans le quartier de Seefeld à Zurich: «Je ne connais personne qui travaille les asperges avec autant de passion que lui. Je peux toujours compter sur une qualité irréprochable. Qui plus est livrée avec un sourire chaleureux.» Ce jeune Britannique, longtemps second de cuisine auprès de Markus Stöckle, a sa propre recette: il ne se contente pas de la classique sauce hollandaise; il y ajoute une salsa verde: «La salsa verde est une sauce pleine de fraîcheur et de caractère. Elle offre un contraste savoureux qui contrebalance l'onctuosité de la sauce hollandaise.»
Le choix de Charles? Charles Aggett poche d'abord les asperges dans du beurre à 85 degrés pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement tendres. «Ensuite, on les saisit d'un côté dans du beurre jusqu'à ce qu'elles soient bien caramélisées.» Étonnamment, la double sauce est versée en dessous des asperges, et non dessus. Pourquoi? Parce que, comme l'explique le chef «L'asperge est un produit exceptionnel. Elle doit rester visible!»
Marco Colucci et le maître d'hôtel Roberto Mazzitelli servent les asperges au restaurant La Cucina, à Lucerne, avec un œuf onsen et une crème au parmesan.
L'œuf onsen à La Cucina. Le chef Marco Colucci est originaire de Calabre, où la sauce hollandaise n'est absolument pas une tradition. À La Cucina, il préfère de loin revisiter un classique du nord de l'Italie, les asparagi alla piemontese. Sa version? Un œuf onsen, cuit selon une technique japonaise dans sa coquille à 63 degrés pendant 75 minutes au bain-marie. Servi avec une crème au parmesan. «Il y a un peu de beurre dedans, bien sûr.» Un peu de beurre, c'est un euphémisme, mais le chef est fier de sa recette: «Nos clients l'attendent avec impatience chaque printemps. » Tout comme ses raviolis aux asperges, a-t-on envie d'ajouter...
Le choix de Marco? Le chef Colucci et le maître d'hôtel Roberto Mazzitelli achètent leurs asperges chez leur fournisseur de confiance, les sœurs Friedli à Lucerne et visent un ensemble de critères clairs: les asperges de Baden doivent avoir un diamètre d'au moins 16 millimètres, être parfaitement droites, avec des pointes fermées et fermes, et une surface de couleur crème sans taches ni fissures.
Photos: Rémy Steiner, Thomas Buchwalder, Lucia Hunziker, Claudia Link, Nik Hunger, Fabian Häfeli, DR
