Qu'est-ce qui vous plaît dans ce fruit?
J'aime la fraise pour son parfum et sa gourmandise. Contrairement au kiwi ou à la banane, qui divisent davantage, elle fait presque l'unanimité. Parmi mes variétés préférées, la Mara des bois est sans doute celle qui m'inspire le plus. C’est un doux mélange entre la célèbre Gariguette et la fraise des bois qui est, elle, très fragile et difficile à travailler. Elle marie à la perfection le côté juteux de la première au goût prononcé de la seconde.
Comment déguster la fraise à la maison?
J’en garde un souvenir d’enfance immuable: celui des fraises de ma marraine, dans le sud de la France. Elle les mélangeait simplement à un fromage blanc battu avec un peu de sucre et, parfois, une pointe de miel. Le jus du fruit venait teinter le laitage d’un rose tendre. C’est un dessert d’une grande simplicité, mais qui reste pour moi l’une des plus belles manières de sublimer la fraise, portée par la force du souvenir.
Et pour épater nos invités simplement?
L'incontournable reste la tartelette maison. Pour la réussir, je préconise une base de pâte sablée sucrée, qu'il faut cuire jusqu'à obtenir une belle coloration. Garnissez-la ensuite d'une crème d’amande fondante «tant pour tant» d'œufs, de beurre, de sucre et de poudre d’amande, relevé, pourquoi pas, d'un soupçon de rhum. La touche en plus qui change tout: glissez quelques lamelles de fraises directement dans la crème avant d’enfourner: elles confiront à la cuisson. Pour la finition, il y a deux écoles: la crème pâtissière ou la marmelade. Mon coup de cœur va à la marmelade que je mélange avec un petit citron vert afin d'acidifier le tout et d’apporter plus de fraîcheur. Il ne vous reste plus qu'à disposer harmonieusement vos fraises fraîches coupées en deux. Le tour est joué!
La tartelette à la fraises du chef Titouan Claudet au restaurant Le Jardinier (15/20) du palace The Woodward.
Cette tartelette est l'un de vos desserts de saison au restaurant Le Jardinier (15/20):
Oui, même si elle est ici beaucoup plus travaillée. Si la base de la pâte reste fidèle à ma recette, la crème d'amande est sublimée par le citron bergamote pour lui apporter une vraie complexité aromatique, qui évoque subtilement les notes d'un thé Earl Grey.Nous y ajoutons un crémeux au citron bergamote et à l’huile d’olive, ainsi qu’un insert de biscuit à l’huile d’olive infusé aux zestes de bergamote. Par-dessus, la marmelade de fraise, volontairement peu sucrée, conserve de beaux morceaux de fruits pour préserver la mâche. S'y superpose une mousse intense, réalisée à partir d’une purée de fraise réduite pour en concentrer le goût. Enfin, le visuel couronne le tout: des fraises fraîches disposées en couronne et mon décor au pochoir signature pour la touche de modernité. Le pochage est réalisé avec une gelée de fraise acidulée qui vient percuter le palais.
Titouan Claudet est le chef pâtissier des deux restaurants du Woodward au bord du lac à Genève. Le Comptoir Woodward est une pâtisserie située sur la place du Molard qui propose toutes les créations du chef.
Le Jardinier, L'Atelier Robuchon de The Woodward et Le Comptoir Woodward
Photos: Guillaume Cottancin
