Titouan Claudet, cela fait bientôt un an que vous avez été sacré «Pâtissier de l'année» de GaultMillau. Comment s'est déroulée cette année?
Le temps est passé extrêmement vite. Quand je me dis que la cérémonie GaultMillau, à Ascona en septembre dernier, c'était il y a déjà un an, j'ai du mal à y croire. Mais généralement, si le temps passe vite, c'est bon signe, non?
Mis à part ce titre, y a-t-il eu des moments marquants pour vous en 2025?
Il n'y a pas eu de grand temps fort, non. Les temps forts, c'est tous les jours, avec le travail, la remise en question, etc. Bien sûr, aller recevoir le prix à Ascona, rencontrer tous ces chefs alémaniques, c'est quelque chose d'exceptionnel, surtout lorsqu'on travaille à Genève, qui est tout au bout de la Suisse.
Les formes géométriques des créations de Titouan Claudet leur confèrent une harmonie apaisante. Ici, La rhubarbe comme un cheesecake.
Même dans les détails d'une simple feuiletage, losanges et lignes épurées ne sont jamais loin.
Etre ainsi poussé dans la lumière, cela vous a-t-il mis plus de pression sur les épaules?
Je ne pense pas. À la différence de gagner un concours, qui est un événement ponctuel stressant, recevoir le titre de «Pâtissier de l'année» de GaultMillau récompense la carrière, le travail à long terme. Au quotidien, je me mets déjà la pression à 110%. De fait, le titre a davantage confirmé que je devais continuer comme cela.
Outre au Comptoir Woodward, les créations de Titouan Claudet sont servies à l'Atelier Robuchon, dont il est le chef pâtissier.
Son terrain de jeu favori: réinterpréter des grands classiques, tel que le pain d'épices.
Titouan Claudet possède de vraies qualités de tourneur. Ses feuilletages font un malheur!
La médiatisation vous a-t-elle été bénéfique?
J'ai souvent été sollicité par les médias, c'est vrai. Et la fréquentation de la boutique a beaucoup augmenté, faisant de notre bûche mosaïque une des meilleures ventes. Si bien qu'on l'a laissée à la carte.
À 32 ans, et en étant ainsi reconnu, allez-vous vous lancer dans d'autres projets?
On souhaite ouvrir une deuxième adresse du Comptoir Woodward, peut-être en 2026. Cela va beaucoup m'occuper!
Au niveau de vos pâtisseries, vous garderez le même cap?
Lorsque j'ai commencé ici, je craignais de ne pas trouver mon style. Or je voulais éviter une chose à tout prix: copier tel ou tel confrère. Je ne voulais pas qu'on dise que je fais «du Cédric Grolet», par exemple. J'ai donc procédé à un important travail de questionnement avant de trouver mon identité de pâtissier.
Elle envoie du bois: la buche mosaïque du Comptoir Woodward, avec un croustillant au chocolat au lait, biscuit cacao, crémeux et mousse chocolat noir, et praliné noisette à la fleur de sel.
Comment la définissez-vous?
Moderne, contemporaine. Assez artistique, aussi.
Et géométrique, non? Il y a toujours des losanges, des triangles dans vos créations…
Les losanges et les triangles, oui, c'est une vraie lubie! Je suis quelqu'un de carré, voire de maniaque. J'ai besoin d'ordre, de symétrie.
Donc c'est parti pour rester?
Je vais continuer à développer et affiner mon style. Mais tout changer? Non. Aujourd'hui, les clients qui voient et mangent mes gâteaux se disent «ça, c'est du Titouan Claudet». C'est important. Par contre, il y a des choses que je ne ferai jamais.
Lesquelles?
Des desserts aux légumes, par exemple. Ou bien qui partent dans tous les sens: impensable!
Elegance, raffinement, précision: Titouan Claudet a su affirmer son style.
Comment trouvez-vous encore de l'inspiration?
Je suis beaucoup de confrères pâtissiers sur les réseaux sociaux. Voir leur travail me donne des idées, me fait penser à des techniques ou des goûts auxquels je n'aurais pas forcément pensé. J'aime aussi regarder des œuvres d'art contemporain, telles que celles de Jordane Saget, même si au final, l'art est partout autour de nous.
Quel regard portez-vous sur l'évolution de la pâtisserie, ces dernières années?
Il y a à peine quatre ans, la scène pâtissière romande était encore très pauvre. En dehors des grands restaurants, il y avait peu de boutiques, peu d'offre en général. Plus récemment, on assiste à une grande évolution avec des ouvertures de boutiques comme The Sweet Sage, Nicolas Flandin, Maison Lecointre…
Et au niveau des goûts?
Les pâtisseries légères, et celles sans gluten, sans lactose ou encore sans œufs sont parties pour rester. On nous les demande quotidiennement.
Photos: The Woodward
