Texte: Patricia Heller
Le miso même dans les desserts. «Le beurre de miso devrait être utilisé dans chaque préparation», recommande The New York Times dans sa newsletter. Une recommandation plutôt tranchée, mais, en effet, le miso est à la mode. Pour comprendre pourquoi, je me suis renseignée auprès de trois chefs de confiance: Patrick Mahler au Park Hotel Vitznau (18 points), Heiko Nieder au Dolder Grand (19 points) et Fabio Toffolon au The Chedi Andermatt (18 points). Heiko Nieder confie être un grand fan de miso: «J’en ai glissé dans une sauce hollandaise, une salade d’asperges, et même dans un gâteau au chocolat. Original, n’est-ce pas? Le plus surprenant, c’est que c’est surtout le gâteau qui a remporté tous les éloges.» (Grande photo ci-dessus: Heiko Nieder, Fabio Toffolon, Dominik Sato, Patrick Mahler)
Une vue de rêve pour une cuisine de rêve. Patrick Mahler cuisine au Park Hotel Vitznau (18 points).
L'art du dosage. «Chez nous, le miso s’intègre à merveille aux mets, du snack au dessert», confie Patrick Mahler, talentueux chef du Focus Atelier, au Parkhotel Vitznau. Parmi ses créations phares: une mousse de colza au miso, du poisson brûlé au miso, ou encore une glace vanille noire relevée de cette pâte fermentée. «Ce que j’aime dans les desserts au miso, c’est l’équilibre entre douceur et salinité. C’est une surprise à chaque bouchée. Mais tout repose sur le bon dosage: le miso doit rester discret, en soutien, jamais dominer l’assiette.» Son plus beau souvenir? «Le cabillaud au miso, la signature du chef Nobu Matsuhisa. Inoubliable.»
Un best-seller de l'immense répertoire de Heiko Nieder: merlu au foie gras, yuzu, noix de cajou et miso.
Heiko Nieder: le miso aussi à la maison! «Le miso confère aux plats et aux sauces une certaine profondeur et complexité», déclare le chef aux 19 points Heiko Nieder, «J'utilise le miso dans tous nos restaurants et, bien sûr, aussi à la maison pour ma femme et mes filles». Comme Mahler, Nieder recommande d'«y aller doucement» avec la pâte japonaise qui risque de déséquilibrer le plat. L'assiette au miso préférée de Heiko en ce moment: le merlu au foie gras, yuzu, noix de cajou et miso.
Le Restaurant du Dolder Grand à Zurich
Le plat signature des jumeaux du Chedi: langoustine grillée, avec mousse au miso et agrumes.
Fabriquer soi-même du miso? Même les cuisiniers les plus expérimentés s'y refusent. Fabio Toffolon, qui travaille avec son frère jumeau Dominik Sato, à Andermatt, déclare: «J'ai beaucoup de respect pour chaque cuisinier qui fait son propre miso. Nous concernant, nous avons choisi de le faire venir du Japon et il est exceptionnel. On ne peut pas faire mieux». La recommandation de Fabio pour les cuisiniers amateurs: «Il vaut mieux ajouter un peu de miso au fur et à mesure dans son bouillon ou sa sauce, jusqu'à ce que l'on obtienne la bonne intensité. Le bon dosage fait toute la différence». Plat signature des jumeaux: langoustines grillées, avec mousse de miso et agrumes.
Les fournisseurs de miso des chefs célèbres. Jürg Kappeler (Sense of Delight, Cham ZG) représente la célèbre entreprise japonaise Nishikidōri en Suisse. Il fournit les grands chefs, dont Heiko Nieder, Mitja Birlo, Marco Campanella, Robert Steuri et Oscar de Matos. Patrick Marxer de Das Pure, à Wetzikon ZH, est un excellent producteur suisse de miso.
Photos: Claudia Link, Nik Hunger, Valeriano Di Domenico, Remy Steiner, Thomas Buchwalder, HO
