Propos recueillis par Daniel Böniger | Photos: Adrian Bretscher
GaultMillau: Giuseppe Lo Vasco, en tant que «Sommelier de l'année» au Mammertsberg, vos sélections sont réputées mûrement réfléchies. Comment réagissez-vous lorsqu'un client exprime malgré tout son insatisfaction?
Giuseppe Lo Vasco: Par chance, cela arrive rarement, mais c'est un peu frustrant. Si cela se produit, je le prends très au sérieux, je reste à la table et je donne tout pour que le client soit satisfait. Et j'essaie d'en tirer des enseignements.
Quelle est la qualité première d'un bon sommelier?
Il faut de la psychologie, un sens aigu de l'accord, et une vraie exigence de qualité. Et cela n'a rien à voir avec une carte des vins aux prix élevés: il m'arrive souvent que des clients me complimentent parce qu'ils auraient choisi spontanément une bouteille plus chère. Il faut aussi maîtriser sa cave et ses coûts ; appliquer un coefficient trois ou quatre ne fonctionne plus. Les clients s'y connaissent désormais trop bien, surtout depuis la pandémie.
Comment déterminez-vous en quelques secondes le profil d'un client et son budget, sans créer de malaise?
Je demande d'abord: blanc ou rouge? Ensuite, je m'informe sur ce qu'il boit au quotidien. Quelqu'un qui débouche chez lui un sauvignon blanc de Tement ne cherche pas une bouteille à plus de 200 francs. Face aux amateurs de bordeaux mûrs ou de grands crus bourguignons, on peut aborder directement la question du prix.
Silvio Germann sert une cuisine de haut vol à 18 points. Comment élaborez-vous vos accords?
Le plat prime toujours! Environ une semaine avant le lancement d'une nouvelle création, j'imagine deux ou trois propositions d'accords que je teste avec Silvio. J'ai la chance d'appartenir au cercle des sommeliers suisses travaillant pour un chef qui apprécie lui-même le vin. Même lorsque je propose des associations plus audacieuses, comme servir un xérès ou un saké avec une langoustine, cela ne correspond pas forcément à ses goûts, mais il reconnaît la pertinence de l'accord.
Christophe Théodoloz, responsable marketing de Swiss Wine, offre un double magnum de Chlosterberg à Giuseppe Lo Vasco, grand amateur de pinot.
Comment se passe la collaboration avec le chef au quotidien?
Certains moments sont intenses, mais nos échanges restent empreints de respect. Le climat est sain, tout le monde se prête main-forte.
Lui arrive-t-il de hausser le ton?
En principe non. Seul le fait de répéter la même erreur deux ou trois fois dans la même journée peut l'amener à recadrer les choses plus fermement.
Vous avez été colocataires. Regrettez-vous cette époque?
Par moments oui, même si j'apprécie ma vie de couple avec mon chien (rires). C'était une belle période, nous avons partagé beaucoup de repas et de belles bouteilles. C'est lui qui m'a appris à lier les sauces avec un jaune d'œuf! Ces soirées nous permettaient d'aborder en toute liberté des sujets plus délicats qui n'auraient pas été évoqués lors des séances de cadres. Nous étions très francs l'un envers l'autre, ce qui s'est révélé bénéfique pour l'établissement.
Malgré vos origines italiennes, vous mettez à l'honneur les crus suisses. Quelle bouteille helvétique convainc les amateurs de barolo les plus exigeants?
Pour un vin de caractère, je m'oriente vers le Tessin avec un merlot. Les producteurs tessinois rivalisent sans peine sur la scène internationale. C'est idéal pour convaincre les plus sceptiques.
Et du côté des blancs?
Les pinots blancs ou gris suisses font merveille. Certaines cuvées de Wegelin ou d'Adank amènent parfois les dégustateurs à l'aveugle à s'interroger sur une possible origine bourguignonne. En revanche, je ne sers ni prosecco ni franciacorta: la qualité des effervescents locaux est remarquable.
Quels sont vos coups de cœur personnels dans le vignoble suisse?
En rouge, le pinot noir Les Cailloutis du Domaine des Landions. C'est un vin très gourmand grâce à un égrappage soigneux, qui conserve une belle profondeur.
Et en blanc?
Le choix est plus difficile. J'apprécie le chardonnay parcellaire Am Berg d'Adank, un cru à la tension vive qui possède un potentiel de garde de vingt ans.
Avez-vous également un rosé favori?
Pendant les fortes chaleurs de l'été, le Weissherbst sec de Michael Broger s'est imposé comme un choix parfait pour accompagner une assiette valaisanne.
De plus en plus de clients renoncent à l'alcool. Vous créez donc des kombuchas, des shrubs et des infusions. Est-ce une contrainte pour le Sommelier de l'année?
Au contraire, c'est devenu une vraie passion. Ces boissons permettent d'accompagner un plat de manière encore plus précise qu'avec du vin. Si une préparation est légèrement pimentée, une touche de douceur dans le verre permet de faire contrepoids. Une douceur que je cherche moins dans le vin.
Mais vous préférez vendre votre negroni, n'est-ce pas?
C'est vrai. Nous l'avions créé au départ pour nous amuser, puis le succès nous a surpris. Plus de mille bouteilles ont été vendues depuis, et le Thurgoni fait partie de l'ADN de Mammertsberg.
Echangez-vous des regards discrets ou des signes en salle quand une très grande bouteille est commandée?
Non, pas pour cela. Mais nous avons nos codes. Quand je tiens mon pouce à l'horizontale dans le dos, c'est un moins: cela signifie que le client souhaite de l'eau plate. Et je fais un léger signe de la tête au passe quand les vins du service sont versés.
Quelle idée reçue entendez-vous régulièrement à table?
Il faut encore parfois s'expliquer quand on ne passe pas du blanc au rouge. Dans le menu actuel, nous servons d'abord des pâtes farcies à la joue de bœuf avec un sangiovese frais ou une syrah poivrée. Ensuite vient un turbot aux tomates et beurre blanc, et je reviens au vin blanc. Cela suscite parfois des interrogations, même si les clients qui choisissent l'accord mets et vins sont généralement plus ouverts.
Quel est le pire cauchemar d'un sommelier: le client qui fait semblant de tout savoir ou celui qui boit une bouteille à 500 francs avec des glaçons?
Un champagne prestigieux mélangé à des glaçons ou, pire encore, à d'autres boissons me fait nettement plus de peine que l'ignorance. Mon respect pour le produit est trop grand pour cela.
Giuseppe Lo Vasco vit désormais avec Franziska Holzbach, après avoir partagé son toit avec le chef Silvio Germann (de g. à d.).
Vous renseignez-vous à l'avance sur vos clients?
Oui, nous faisons des recherches sur les personnes que nous ne connaissons pas, sans en tirer de conclusions hâtives. Être CEO d'une entreprise ne signifie pas que l'on va commander des vins coûteux. Et nous prenons des notes durant le service si quelqu'un n'aime pas les vins en carafe, ou préfère les millésimes frais de Bourgogne.
Lorsque vous êtes vous-même client, réussissez-vous à déconnecter et à ne plus analyser le vin?
Je deviens un simple épicurien quand je ne travaille pas. C'est pourquoi je commande généralement une bouteille entière et je laisse de côté l'accord mets et vins. Je n'ai pas forcément envie d'entrer dans un débat avec le sommelier pour savoir si un vin convient ou non. Seule exception: si je connais bien le sommelier, je me laisse recommander un ou deux vins au verre pour les entrées, puis je passe au vin de mon choix.
Et que choisissez-vous alors?
Presque toujours du chardonnay et du pinot noir.
>> Giuseppe Lo Vasco est sommelier et directeur de restaurant au Mammertsberg à Freidorf (TG). Il y travaille en étroite collaboration avec le chef Silvio Germann, noté 18 points. Pour son accueil irréprochable et son sens aigu des accords mets et vins, il a été sacré «Sommelier de l'année 2027» par GaultMillau et son partenaire titre Swiss Wine.
