Silvia Manser: «J'adorerais peindre!»

Silvia Manser, quel était votre plat préféré quand vous étiez enfant?

J'ai toujours aimé les spaghettis à la tomate. D’ailleurs, je suis toujours prête à en manger. Le sugo de ma maman me laisse un excellent souvenir.

Et qu'est-ce que vous n'aimiez pas manger?

Les courgettes et les poivrons! Car ils étaient toujours un peu trop cuits. Un jour, j'ai découvert les poivrons croquants, servis en salade, avec des oignons, de l'huile et du vinaigre. C'est ainsi que j'ai appris à apprécier les légumes. Je ne peux manger les courgettes que lorsqu'elles sont croquantes.

Aujourd'hui, y a-t-il quelque chose que vous ne mangez ou ne préparez pas, par principe?

Je ne prépare pas de cuisses de grenouilles, mais j'en ai déjà mangé – et même apprécié. Mais je ne trouve pas que les grenouilles sont de beaux animaux, alors ce n'est pas indispensable. Mon père était boucher. Il cuisinait parfois les poumons ou d'autres abats pour les chiens. Aujourd'hui, si je vois sur une carte un plat à base d'abats, je ne me précipite pas dessus.

Quel prix êtes-vous prête à mettre pour un repas au restaurant?

Dans un restaurant trois étoiles, je ne regarde pas le prix. Je me l'offre parce que cela me fait plaisir et parce que ça n'arrive pas tous les jours. Tant que le repas est agréable et me procure du plaisir, le montant peut atteindre 1500 francs pour le repas et le vin.

Quel genre de fast-food choisissez-vous lorsque vous devez manger rapidement?

J'apprécie les plats asiatiques tels que le riz frit. L’autre jour, seul McDonald's était encore ouvert, mais ce n'est vraiment pas mon truc. Je n'apprécie tout simplement pas ce qui est pâteux.

Avez-vous déjà préparé le plat d'un autre cuisinier?

Oui, mais je ne copie jamais exactement. Je me laisse tout au plus inspirer par certains ingrédients ou par des idées. Pour les desserts, par contre, j'ai déjà utilisé un livre en référence.

Est-ce convenable de se copier entre cuisiniers?

Tous les cuisiniers le font probablement. Lorsque l'on va au restaurant, on glane des idées. Reste à savoir jusqu'où on veut aller et c’est très individuel.

Le matin, quand buvez-vous votre premier café Nespresso?

Je me lève à 7 h 30, je mange à la cuisine, généralement des flocons d'avoine avec des fruits, et je bois un café.

Et combien de cafés pouvez-vous boire dans une journée?

Quand mes collaborateurs arrivent, je prends encore un café. Ensuite, à midi, un Leggero, puis un autre dans l'après-midi et une dernière tasse avant d'aller dormir – soit généralement entre quatre et six. Pour moi, boire un café est synonyme de pause.

Quand le café devient-il intéressant en cuisine?

Pour les plats d'automne et d'hiver, je réfléchis toujours à la pertinence d’ajouter du café. Je recherche ses nuances gustatives. Le client doit à peine percevoir le café.

Comment utilisez-vous le café Nespresso en cuisine?

Je prépare par exemple une huile à base du café Forte ou d'Origins Brazil de la gamme Nespresso Professional que je peux utiliser pour assaisonner un plat. Parfois j'en enduis une pièce de bœuf ou de gibier. Moulue très finement, la poudre de Nespresso Professional Origins Peru Organic se marie très bien à la viande. Il m'est également arrivé d’associer l’huile de Nespresso Exclusive Selection Kenya Milima à du poisson; ses notes citronnées aux accents de céréales et de légumes à feuilles s'y associent très bien.

Avez-vous un hobby ou une passion que personne ne connaît?

Si j'avais le temps, j’adorerais peindre, mais cela fait une éternité que je ne l'ai pas fait. En revanche, avec mon mari, nous passons parfois cinq ou six heures sur nos vélos de course. L'air frais me fait beaucoup de bien.

Etes-vous tatouée?

Non, je n'ai ni tatouage, ni piercing.

Chez lequel de vos collègues aimeriez-vous vous attabler?

Je suis généralement plus sensible à la personne qu'au repas lui-même. J'ai récemment rencontré Rolf Fliegauf; je mangerais volontiers chez lui. J'aimerais aussi aller chez Stefan Heilemann. Et je suis très curieuse de découvrir ce que Jan Hartwig va proposer dans son nouvel établissement à Munich.

Si vous deviez commander un dernier repas, que choisiriez-vous?

Un plat de pâtes, comme les spaghettis au jaune d'œuf, parmesan et truffe d'Alba de Philippe Rochat.

>> Silvia Manser, 46 ans, dirige depuis 2009 le restaurant Truube (16 points) à Gais (AR), avec son mari. Elle compte parmi les plus célèbres cheffes de Suisse.