Texte: David Schnapp
Terroir chilien. Le Boragó, à Santiago, la capitale du Chili, est incontournable sur la carte gastronomique mondiale. Même par-delà ses frontières, il jouit d'une réputation de restaurant parmi les plus durables au monde et ne quitte jamais le classement des World’s 50 Best (23e place en 2025). Derrière ce succès, se cache Rodolfó Guzmán, 48 ans, qui s'est donné pour mission de sublimer les produits de son pays. «J'ai toujours voulu former une équipe dévouée à l'utilisation d'ingrédients issus de la culture et du terroir chiliens», écrit-il d'ailleurs dans son splendide livre de cuisine «Boragó, Coming from the South», à propos de l'ouverture de son restaurant en 2006. Bonne nouvelle: la star de la gastronomie chilienne s'installe en Suisse pour quelques jours. Du 18 février au 1er mars 2026, il sera le chef invité de l'hôtel Badrutt's Palace de Saint-Moritz pour une table éphémère installée dans les locaux de l'ancien restaurant IGNIV.
S'étendant sur plus de 4000 kilomètres, le Chili offre une diversité géographique fascinante, allant du désert d'Atacama aux sommets des Andes en passant par un littoral sauvage.
Authentique plus que durable. Lorsqu'on l'interroge sur l'évolution de sa cuisine au cours des 20 années écoulées depuis la création de son restaurant, Rodolfo Guzmán raconte: «Notre vision reste la même: se tourner vers le passé pour mieux avancer. À l'origine, un ingrédient unique offrait une seule possibilité de recette. Aujourd'hui, ce même ingrédient en offre des centaines. Ce qui a changé, c'est la profondeur. Au fil du temps, notre cuisine a évolué vers quelque chose d'inimaginable, grâce à une compréhension toujours plus fine du Chili, de ses écosystèmes et de ses produits locaux.» Avec les années, Boragó est en effet passé maître dans l'art de transformer les produits naturels les plus banals en ingrédients de choix, et pas seulement par souci écologique: «Nous n'avons jamais eu l'intention d'être un restaurant durable», explique le chef, qui cuisine d'abord selon ses traditions: «Il y celui qui récolte, et celui qui cuisine le fruit de cette récolte au bon moment. Ce qui est considéré comme durable dans l'hémisphère nord ne l'est pas forcément dans l'hémisphère sud. Nous travaillons en tenant compte de notre réalité, de notre territoire et de notre culture.»
L'oxalis, un ingrédient simple qui s'épanouit entre les rochers du littoral.
La cueillette est un pilier de la cuisine du chef, comme ici, celle des fleurs comestibles de la mauve sauvage.
Héritage des Mapuches. La cueillette sauvage, ce visionnaire en a fait le véritable pilier de sa cuisine. Sur le seul littoral d'Isla Negra, il ne dénombre pas moins de 150 variétés végétales, de la salicorne à l'oxalis (une sorte de trèfle) qui surgit entre les rochers, en passant par les algues récoltées dans l'océan. Nombre de ces plantes sont profondément ancrées dans la culture chilienne et étaient déjà utilisées par les Mapuches, le principal peuple autochtone du pays. Pour soutenir cette démarche, le restaurant exploite sa propre ferme biologique riche de 3000 spécimens et s'appuie sur un réseau de plus de 200 producteurs locaux répartis sur l'ensemble du territoire.
«L'un récolte, l'autre cuisine»: Rodolfo Guzmán entouré de sa brigade dans les cuisines du Boragó.
Une figure plus discrète. La philosophie culinaire de Rodolfo Guzmán a émergé à la même époque que celle du Noma de Claus Meyer et René Redzepi à Copenhague, et a de nombreux points communs avec celle de Virgilio Martínez au Central, à Lima, au Pérou. Pourtant, si le chef péruvien s'est exporté jusqu'à Londres et que celui du Noma s'est imposé comme l'un des porte-voix de la scène gastronomique mondiale, Rodolfo Guzmán est resté plus discret. Il trace son sillage sans aucun faux-pas, laissant ses créations parler pour lui. La cuisine locale du Boragó repose sur un principe aussi simple que fascinant: «Tout ce que nous cuisinons a été vivant à un moment donné», souligne le chef avant de rajouter: «Lorsque nous comprenons d'où viennent nos aliments, notre lien avec notre environnement s'approfondit et nous devenons de meilleurs cuisiniers.»
Trois pommes de Patagonie, une création signée Boragó.
Un classique chilien: l'agneau «al palo», soit l'agneau à la broche, revisité sous l'intitulé The Black Sheep.
4000 kilomètres de diversité. Avec l'aridité du désert d'Atacama, la fraîcheur de l'océan, les terres fertiles, les sommets andins et les immensités de la Patagonie, le Chili constitue un réservoir de ressources naturelles quasi inépuisable. Ce territoire, étiré sur 4000 kilomètres, offre une incroyable variété d'ingrédients souvent méconnus : champignons Digüeñe, carottes de mer, plantes Nalca, morilles chiliennes, fraises blanches, baies de Murtilla, bois de Melí ou encore fruits du Chupón. La palette des produits d'origine animale n'est pas en reste, allant des huîtres chiliennes et des oursins à l'agneau de Magellan, sans oublier les escargots. Pour autant, l'essentiel de son menu intitulé Endémica fait la part belle aux produits de la mer et aux saveurs végétales. Les plantes aquatiques occupent d'ailleurs une place privilégiée au Boragó: «L'immense littoral chilien place l'océan au cœur de notre cuisine. Les algues nous fascinent par leur saveur umami végétale.» Les graines, les algues et les plantes sauvages déploient une intensité aromatique comparable à celle des fruits de mer, ouvrant ainsi de nouvelles dimensions gustatives largement explorées par Rodolfo Guzmán.
Des paysages uniques: le chef étoilé Guzmán au cœur du parc national Torres del Paine.
Rodolfo Guzmán sur le littoral chilien, composante essentielle de sa cuisine.
Une réalité propre. Si le Boragó fait partie des meilleurs restaurants au monde, c'est parce que Rodolfo Guzmán a réussi le pari de créer son propre univers culinaire. Son œuvre repose en grande partie sur un travail de recherche colossal: il a non seulement su réinterpréter des ingrédients ancrés depuis toujours dans la tradition chilienne, mais il a surtout découvert de nouveaux produits et approfondi les connaissances sur leur utilisation. À l'étage dominant les cuisines du Boragó se niche un laboratoire de recherche, véritable lieu d'expérimentation où, depuis des années, le chef et son équipe explorent les et réinventent les saveurs du Chili.
Au sommet de la gastronomie mondiale, le restaurant Boragó à Vitacura, dans la banlieue de Santiago du Chili.
